Fish and Chips

Preparación

1. 1Corta las patatas en bastones de 1,5 cm, enjuágalas bajo agua fría hasta que salga clara y sécalas por completo con un paño limpio. Las patatas húmedas chisporrotean en el aceite caliente y quedan blandas en lugar de crujientes.
2. 2Vierte el aceite en una olla pesada y honda, sin llenarla más de la mitad, y calienta a 150°C, comprobando con un termómetro. Fríe las patatas en 2 tandas, 6–8 minutos cada una, hasta que estén blandas por dentro pero aún pálidas. Escúrrelas sobre una rejilla.
3. 3Solo ahora bate la masa: mezcla los 200 g de harina con la levadura y la sal, luego incorpora la cerveza o el agua con gas bien fría batiendo justo hasta unir. Algunos grumos están bien, y mantenerlo todo frío es lo que conserva la costra crujiente. Seca el pescado, sazónalo con sal, pásalo ligeramente por los 30 g de harina y sacude el exceso para que la masa tenga a qué adherirse.
4. 4Sube el aceite a 180°C. Sumerge cada filete en la masa, deja que escurra el exceso y bájalo al aceite alejándolo de ti. Fríe 2 piezas a la vez para que el aceite no pierda temperatura, 5–7 minutos, volteando una vez, hasta que quede bien dorado y crujiente — el pescado debe desmenuzarse con facilidad y alcanzar 60°C en el centro. Escúrrelo sobre la rejilla y mantenlo caliente en el horno a 100°C mientras fríes el resto.
5. 5Sube el aceite a 190°C y fríe las patatas una segunda vez, en las mismas 2 tandas, 2–3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
6. 6Sala las patatas en cuanto salgan del aceite, mientras aún están lo bastante húmedas para que la sal se adhiera. Sirve con el pescado, vinagre de malta, gajos de limón y salsa tártara.