Pescado Entero a la Parrilla (Estilo Mediterráneo)
Asar un pescado entero sobre fuego vivo es la técnica definitoria de los mariscos mediterráneos. El pescado entero retiene la humedad mejor que los filetes (la piel y las espinas actúan como aislante y fuente de sabor), se cocina más uniformemente y tiene infinitamente más sabor de las espinas. Las tres claves: los cortes (incisiones diagonales en la piel para que el calor penetre), el relleno (hierbas frescas y limón que generan vapor aromático) y la paciencia para no mover el pescado 7-8 minutos hasta que se forme la costra.
Ingredientes
- 4 pescado entero, limpio y eviscerado
- 6 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1.5 cdtasal marina gruesa
- 1 cdtapimienta negra recién molida
- 2 limones
- 6 ajo
- 1 manojo pequeñotomillo fresco
- 1 manojo pequeñoperejil fresco de hoja plana
- 1 manojo pequeñoeneldo fresco
- 1 cdtaorégano seco
- 1 cdtacopos de chile
- 2 cdaalcaparras picadas grueso
Preparación
- Preparar el pescado. Secar completamente cada pescado por dentro y por fuera con papel de cocina. Hacer 3 cortes diagonales profundos por la piel en cada lado — al menos 1 cm de profundidad. Salpimentar generosamente con orégano por todos lados y dentro. Mezclar 3 cda de aceite con ajo picado y copos de chile. Aplicar esta pasta por ambos lados, en los cortes y dentro de la cavidad.
- Rellenar la cavidad. Colocar rodajas finas de limón, ajo en rodajas y ramitas de hierbas en cada cavidad. El relleno crea vapor aromático que sazona la carne desde dentro. No rellenar demasiado.
- Preparar la parrilla. Calentar a 200-220°C. Justo antes de cocinar, aceitar bien las rejillas. Colocar las mitades de limón con el corte hacia abajo en los últimos 5 minutos.
- Asar sin mover — 7-8 minutos por lado. Colocar el pescado en las rejillas calientes aceitadas. No mover. Cerrar la tapa. Esperar 7-8 minutos completos antes de comprobar. Si la espátula entra limpiamente bajo el pescado, está listo para dar la vuelta. Si resiste, otro minuto. Voltear con dos espátulas. Segundo lado 6-7 minutos.
- Preparar la salsa final y servir. Mientras el pescado reposa 3 minutos batir 3 cda de aceite, jugo de medio limón, alcaparras y perejil picado — el clásico ladolemono griego. Verter generosamente. Servir con los limones asados caramelizados.
Preguntas
Tres comprobaciones: ojos — deben volverse completamente blancos y opacos. Carne en los cortes — debe ser opaca hasta el fondo. Test de brocheta — insertar en la parte más gruesa junto a la espina 5 segundos y presionar al labio inferior — debe sentirse calor. Temperatura objetivo 63°C (145°F).
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