Bisque de Homard (Sopa Crema de Langosta)
La bisque de homard es la sopa más lujosa de la cocina clásica francesa: una sopa crema de un intenso naranja aterciopelado construida enteramente sobre el sabor extraído de las cáscaras de langosta. Las cáscaras se tuestan a fuego vivo en mantequilla, se añaden las verduras aromáticas, el coñac, el vino blanco y el caldo de pescado. Todo se cuece 35-40 minutos, se cuela, se enriquece con nata doble y se monta con mantequilla fría.
Ingredientes
- 2 langostas enteras cocidas
- 3 cdamantequilla sin sal
- 1 cebolla en trozos grandes
- 2 zanahorias en trozos grandes
- 2 apio en trozos grandes
- 2 chalotas en trozos grandes
- 3 dientesajo aplastados
- 2 cdapasta de tomate
- 100 mlcoñac o brandy
- 200 mlvino blanco seco
- 1 litrocaldo de pescado o marisco
- 2 ramas de estragón fresco o tomillo
- 2 hojas de laurel
- 1 cdtacayena
- 250 mlnata doble
- 30 gmantequilla sin sal fría
- 2 cdacebollino fresco o estragón picado fino
- 4 cdanata para el remolino
Preparación
- Preparar la langosta y extraer la carne. Retirar las pinzas, extraer la carne. Separar la cola, cortar y extraer la carne. Reservar la carne en frío. Cortar o machacar las cáscaras en trozos no mayores de 4 cm. Recoger los jugos.
- Dorar las cáscaras para desarrollar sabor. Derretir la mantequilla en olla grande a fuego máximo. Añadir las cáscaras y saltear removiendo frecuentemente 6-8 min hasta que estén de un rojo-naranja intenso y la cocina huela oceánica. No apresurar este paso — cáscaras poco doradas producen bisque pálida y plana.
- Construir la base. Reducir el fuego. Añadir cebolla, zanahoria, apio y chalota; cocinar 5 min. Añadir ajo y pasta de tomate; cocinar 2 min hasta oscurecer la pasta. Retirar del fuego, añadir coñac. Volver al fuego 2 min. Añadir vino blanco y reducir a la mitad.
- Cocer y colar. Añadir caldo, estragón, laurel y cayena. Hervir, reducir y cocer sin tapa 35-40 min. Triturar en batidora en tandas. Colar por colador fino apretando bien. Desechar todos los sólidos.
- Enriquecer con nata, montar con mantequilla y servir. Volver la bisque colada a olla limpia, hervir suavemente. Añadir nata y cocinar 5 min. Fuera del fuego incorporar la mantequilla fría en trozos. Calentar la carne de langosta en mantequilla. Servir en boles calientes con la carne, remolino de nata y hierbas.
Preguntas
Una bisque es específicamente una sopa de crustáceos en la que el caldo se hace tostando y cociendo las cáscaras de mariscos. Las características definitorias son el caldo de cáscaras, el coñac, la nata y la textura muy suave colada por tamiz fino.
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