¿Se puede hacer bisque de bogavante solo con las cáscaras, sin bogavantes enteros?

Sí — este es el origen tradicional y económico de la bisque. Sirven cáscaras guardadas de otras comidas, compradas a pescaderías, de gambas o cangrejos.

¿Por qué hay que colar la bisque con tanto cuidado?

Las cáscaras contienen carbonato cálcico — el mismo mineral que la tiza. Las partículas molidas son indigeribles y arenosas incluso tras la batidora. Sin colado fino la bisque tendrá textura granulada.

¿Por qué se necesita coñac en la bisque?

El coñac tiene base de uva y aporta calidez y profundidad frutada. Sustitutos: Armagnac; jerez seco (Fino o Amontillado); Madeira seca. Sin alcohol: más caldo de pescado más 1 cdta de vinagre de vino blanco.

¿Cómo consigue la bisque de bogavante ese intenso color naranja?

Tres fuentes: astaxantina de las cáscaras (se libera al tostar 6-8 min a fuego vivo); pasta de tomate caramelizada; reducción del caldo sin tapa 35-40 min.

Francia · Sopas · Sin gluten

Bisque de Homard (Sopa Crema de Bogavante)

Name: Bisque de Homard (Sopa Crema de Bogavante)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 2 bogavantes enteros cocidos; 3 cda mantequilla sin sal; 1 cebolla en trozos grandes; 2 zanahorias en trozos grandes; 2 apio en trozos grandes; 2 chalotas en trozos grandes; 3 dientes ajo aplastados; 2 cda pasta de tomate; 100 ml coñac o brandy; 200 ml vino blanco seco; 1 litro caldo de pescado o marisco; 2 ramas de estragón fresco; 2 hojas de laurel; 1 cdta cayena; 250 ml nata doble; 30 g mantequilla sin sal fría; 2 cda cebollino fresco o estragón picado fino; 4 cda nata para el remolino

La bisque de homard es la sopa más lujosa de la cocina clásica francesa: una sopa crema de un intenso naranja aterciopelado construida enteramente sobre el sabor extraído de las cáscaras de bogavante. Las cáscaras se tuestan a fuego vivo en mantequilla, se añaden las verduras aromáticas, el coñac, el vino blanco y el caldo de pescado. Todo se cuece 35-40 minutos, se cuela, se enriquece con nata doble y se monta con mantequilla fría.

90 min 520 kcal 4 raciones Avanzado🌾Sin gluten🇫🇷Francia Ir a la receta★★★★★4.6· 5 reseñas

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Ingredientes

PorcionesMétrico

2 bogavantes enteros cocidos
3 cdamantequilla sin sal
1 cebolla en trozos grandes
2 zanahorias en trozos grandes
2 apio en trozos grandes
2 chalotas en trozos grandes
3 dientesajo aplastados
2 cdapasta de tomate
100 mlcoñac o brandy
200 mlvino blanco seco
1 litrocaldo de pescado o marisco
2 ramas de estragón fresco
2 hojas de laurel
1 cdtacayena
250 mlnata doble
30 gmantequilla sin sal fría
2 cdacebollino fresco o estragón picado fino
4 cdanata para el remolino

Preparación

Preparar el bogavante y extraer la carne. Si se parte de bogavantes enteros cocidos: retirar las pinzas y los brazos, cascarlos y extraer la carne de las pinzas. Separar la cola del cuerpo, cortarla a lo largo y extraer la carne. Reservar toda la carne en la nevera. Con un cuchillo pesado o un mazo, trocear o machacar groseramente todas las cáscaras — cabeza, cuerpo, patas, cáscaras de las pinzas — en trozos no mayores de 4 cm: cuanta más superficie quede expuesta, más sabor se extrae. Recoger los jugos que suelten y añadirlos a la olla.
Dorar las cáscaras para desarrollar sabor. Derretir la mantequilla en olla grande a fuego máximo. Añadir las cáscaras y saltear removiendo frecuentemente 6-8 min hasta que estén de un rojo-naranja intenso y la cocina huela oceánica. Este paso — la reacción de Maillard en la superficie de la cáscara — es la técnica más importante de toda la receta. No apresurar este paso — cáscaras poco doradas producen bisque pálida y plana.
Construir la base. Reducir el fuego. Añadir cebolla, zanahoria, apio y chalota; cocinar 5 min. Añadir ajo y pasta de tomate; cocinar 2 min hasta que la pasta pase de rojo a un caramelo oscuro y herrumbroso — así se elimina su sabor crudo y se intensifica el color. Retirar del fuego, añadir el coñac y, si se desea, inclinar la olla para flambearlo, o simplemente volver al fuego y cocinar 2 min hasta que el coñac se reduzca a la mitad. Añadir vino blanco y reducir a la mitad.
Cocer y colar. Añadir el caldo, el estragón, el laurel y la cayena. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocer sin tapa 35-40 min hasta que el caldo reduzca y oscurezca. Retirar del fuego. Con unas pinzas, retirar y desechar los trozos grandes de cáscara. Triturar el resto — cáscaras pequeñas, verduras y líquido — en la batidora en tandas hasta que quede lo más fino posible. Colar por un colador fino o chino, apretando bien para extraer hasta la última gota de sabor de los sólidos. Desechar todos los sólidos.
Enriquecer con nata, montar con mantequilla y servir. Volver la bisque colada a olla limpia, hervir suavemente. Añadir la nata y cocinar 5 min hasta que la bisque cubra el dorso de una cuchara. Probar y rectificar de sal, pimienta y cayena. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en trozos, batiendo — esto monta la sopa y le da un brillo sedoso. Calentar brevemente la carne de bogavante reservada en un poco de mantequilla. Servir en boles calientes con la carne de bogavante, un remolino de nata por encima y esparcir cebollino o estragón. Servir de inmediato.

Preguntas

Una bisque es específicamente una sopa de crustáceos en la que el caldo se hace tostando y cociendo las cáscaras de mariscos. Las características definitorias son el caldo de cáscaras, el coñac, la nata y la textura muy suave colada por tamiz fino.