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スープ

二日かけて作るボルシチから、10 分でできる味噌汁まで。だし、穀物、野菜 — 料理で一番古い構造で、今も一番失敗に寛容です。

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スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え: バジル, 白いんげん豆, ズッキーニ — フランス · レシピ

🇫🇷フランス普通

スープ

スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え

スープ・オ・ピストゥは、豆入りのプロヴァンス風夏野菜スープで、ピストゥ —— バジル、にんにく、オリーブオイル、チーズで作るプロヴァンスのペースト —— をひとさじのせて仕上げます。この料理は南フランスのプロヴァンス地方(特にニースやコート・ダジュール周辺)のもので、地中海の夏料理の真髄です:旬の最盛期に、市場の最高の野菜で作ります。日本の読者には、いわば夏野菜スープに、食べる直前に作りたてのバジルソース(ジェノベーゼでおなじみの)を回しかけるようなもの —— まさに最後に加える新鮮なピストゥが、このスープをただの野菜スープと一線を画させます。ピストゥはイタリアのペースト(ペスト)のプロヴァンスの「いとこ」;名前は「搗く、すりつぶす」という言葉から来ており、ペストと同じです。決定的な違い:古典的なプロヴァンスのピストゥには伝統的に松の実が入りません —— これがリグーリアのペストとの違いです。スープはイタリアのミネストローネの近い親戚で、プロヴァンスがリグーリアと接しているからですが、フランス版は香り高いピストゥを大きくひとさじのせて冠とし、各客が自分のボウルで混ぜ込みます。技術の鍵:夏野菜だけを使う;豆の半分をつぶして小麦粉なしでとろみを出す;ピストゥは決して煮ない(熱がバジルの香りを殺し、苦くする);ピストゥのにんにくは生のまま;香り高い室温のバジルを使う。古典的な版(David Lebovitz による)は水だけで、野菜が引き立つようにしますが、野菜だしも一般的です。8人分、約1時間、ピストゥは食卓で混ぜ込み、カリッとしたパンとプロヴァンスのロゼワインを添えて。

60 分280 kcal8 人前

🌿ベジタリアン

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ — パルメザン入りローマ風かきたまスープ: 鶏だし, 卵, パルメザン — イタリア · レシピ

🇮🇹イタリア簡単

スープ

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ — パルメザン入りローマ風かきたまスープ

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナは、ローマの卵のスープです。熱い鶏やほかの肉のブロスに、溶き卵と削ったパルミジャーノを合わせたものを注ぎ、絹のように細かな卵の「切れ端」を作ります。イタリア版のかきたま汁とも言えますが、日本や中国のかきたま汁がでんぷんでとろみをつけるのに対し、こちらは澄んだまま、汁と具がはっきり分かれた姿を保ちます。コクは卵とチーズそのものから生まれます。日本の読者には、まさにかきたま汁の親戚だと感じられるはずです。溶き卵を熱い汁へ細く落とし、ふわりと散らす手つきも、体調の悪い日に家族が作ってくれる一杯という位置づけも同じです。違いはパルミジャーノが入ることと、とろみをつけないことです。名前はイタリア語で「ぼろ布、小さな布切れ」を意味する言葉に由来します。溶き卵が静かに沸くブロスに落ち、無数の小さな雲のように散る様子そのものです。ローマの、そして中部イタリア全体、とりわけマルケ州とアブルッツォ州の第一の皿として親しまれてきました。貧しい農家の食卓から生まれた料理ですが、今では復活祭やクリスマスの祝いの席を開く一杯にもなっています。技術で重要なのは火加減だけです。ブロスは静かに沸く状態を保ち、決して煮立ててはいけません。煮立てると卵は塊になり、なめらかな切れ端になりません。卵液は回っているブロスへ細く注ぎ、一方向に混ぜます。本来のローマ式にセモリナ粉は入りません。あれは北部の変形で、切れ端を糊に変えてしまいます。塩は最後に。パルミジャーノ自体に塩気があるからです。材料は四つ、およそ15分で仕上がります。すぐに供し、オリーブオイルとこしょう、パセリを添えてください。

15 分150 kcal4 人前

⚡時短🌾グルテンフリー

スンドゥブチゲ（韓国豆腐チゲ）: スンドゥブ, キムチ, コチュカル — 韓国 · レシピ

🇰🇷韓国普通

スープ

スンドゥブチゲ（韓国豆腐チゲ）

スンドゥブチゲは、韓国でとくに人気の高いチゲ（鍋料理）のひとつです。押し固めていないなめらかなやわらかい豆腐（スンドゥブ）を大きな塊のまますくい入れ、コチュガルとイリコ昆布だしの辛いスープで、キムチ、豚バラ肉、ズッキーニ、きのこと一緒に煮ます。卵は最後に、静かに煮立つ鍋へ割り入れ、ふつふつと沸くスープの中で1〜2分かけて半熟に火を通します。土鍋（トゥッペギ）でぐつぐつ煮立ったまま食卓に運ばれ、ご飯とパンチャン（おかず）が周りに並びます。チゲは韓国語で鍋料理のこと、スンドゥブは押し固めていないごくやわらかい豆腐のことです。豆腐そのものに強い味はなく、しっかり味のついたスープを吸い込みます。そのなめらかさが、辛さや、豚肉と野菜の歯ごたえを引き立てます。

35 分410 kcal4 人前

🌶️辛い🌾グルテンフリー

🇷🇺ロシア上級

スープ

ソリャンカ

ソリャンカは、数種類の燻製・加工肉、塩漬けきゅうり、オリーブ、ケッパー、レモンから作る、ロシアの濃厚なスープです。ほかのスープにはない組み合わせで、加工肉を三、四種類まとめて一つの鍋へ入れ、塩漬けきゅうりをその漬け汁ごと、オリーブ、ケッパー、そして食卓でレモンのスライスを加えます。味は酸味と塩気と燻香が同時に来て、スプーンが抵抗を感じるほど濃厚です。もとは庶民の料理で、手元にある加工肉を使い切るのが今でもいちばん正直な作り方です。余ったソーセージの端が一本あれば、この鍋に入れてかまいません。サワークリームとパセリは上にのせるもので、鍋には入れません。

170 分600 kcal6 人前

🌾グルテンフリー💪高タンパク

ダール — インドのスパイスレンズ豆スープ: レンズ豆, 玉ねぎ, にんにく — インド · レシピ

🇮🇳インド上級

スープ

ダール — インドのスパイスレンズ豆スープ

ダールは皮をむいて割った豆を煮るインドの家庭料理で、ここでは赤レンズ豆（マスールダール）をターメリックと一緒に煮崩した、さらりとしたスープに仕上げる。最後にタドカ（クミンシード、たまねぎ、にんにく、生姜、トマトを油で炒めたもの）を加える。チャパティやバスマティライスと一緒に食べる。

30 分380 kcal2 人前

🌿ベジタリアン🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー

🇺🇸アメリカ上級

スープ

チキンヌードルスープ

チキンヌードルスープは、寒い日にぴったりのアメリカの定番料理です。やわらかい鶏肉、風味豊かな野菜、食べごたえのあるヌードルが組み合わさった一品です。

110 分200 kcal4 人前

チヒルトマ（Chikhirtma）: 鶏肉, 卵黄, フレッシュコリアンダー — ジョージア · レシピ

🇬🇪ジョージア上級

スープ

チヒルトマ（Chikhirtma）

野菜をほとんど使わないグルジアの鶏スープで、卵黄でビロードのような黄金色のとろみをつけ、酢で酸味を加える。サフランが色を、コリアンダーがグルジアらしさを与える。カヘティ地方の冬の料理で、二日酔いの妙薬として有名だ。

75 分260 kcal6 人前

チョッピーノ（Cioppino）: ダンジネスクラブ, あさり, ムール貝 — アメリカ · レシピ

🇺🇸アメリカ上級

スープ

チョッピーノ（Cioppino）

イタリア系アメリカ移民に由来するサンフランシスコの魚介スープ。ダンジネスクラブ、あさり、ムール貝、えび、白身魚を、フェンネルとにんにくを効かせたトマトと白ワインのだしで煮込む。漁師たちの共同の鍋から生まれ、sourdough（サワードウ）を浸して食べる。

50 分360 kcal6 人前

💪高タンパク🌾グルテンフリー🌶️辛い

🇺🇸アメリカ上級

スープ

チリコンカン

チリコンカンは、牛肉と赤いんげん豆、トマトをクミン、パプリカパウダー、唐辛子で煮込んだ、とろりと濃いスパイシーな煮込み料理です。スペイン語の名前ですが生まれはアメリカのテキサス州で、1977年から同州の公式料理に定められており、メキシコ料理ではなくテクス・メクス料理に入ります。体が温まり、しっかりお腹にたまるので、寒い季節に向いています。

65 分570 kcal4 人前

🌶️辛い🌾グルテンフリー💪高タンパク

ドイツ風かぼちゃのポタージュ（キュルビスズッペ）: かぼちゃ, 玉ねぎ, にんにく — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ普通

スープ

ドイツ風かぼちゃのポタージュ（キュルビスズッペ）

キュルビスズッペは、九月から十一月にかけてドイツの食卓に並ぶかぼちゃのスープで、ホッカイド種のかぼちゃ、玉ねぎ、しょうが、少量の生クリームでつくります。ホッカイド種は皮をむかずに鍋へ入れます。皮が薄く、二十分の煮込みで跡形もなく溶けてしまううえ、色と栗のような風味のかなりの部分をその皮が担っているからで、これが皮をむくバターナッツのスープとの最大の違いです。角切りにしたかぼちゃはまずバターで焼き色をつけます。そうしないと甘さを支えるものがありません。仕上げに炒ったかぼちゃの種をのせ、濃い緑色のかぼちゃの種のオイルをひとさじ回しかけます。

40 分340 kcal4 人前

🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー