Cosciotto di Agnello Arrosto con Limone Meyer
Un intero cosciotto di agnello in forno a 200°C per un'ora e mezza produce qualcosa che non ha bisogno di molte spiegazioni: crosta profondamente dorata, interno tra il rosa e il rosso, succhi da scarpettare col pane. Quello che il limone Meyer fa qui che il limone normale non riesce a fare: la qualità floreale della scorza rimane nella pasta di erbe e lavora sull'agnello per ore, diventando leggermente più dolce mentre arrostisce, aggiungendo luminosità senza diventare acido.
Ingredienti
- 2 kgcosciotto di agnello disossato
- 2 limoni Meyer
- 6 aglio
- 3 cucchiaiorosmarino fresco finemente
- 2 cucchiaiofoglie di timo fresco
- 2 cucchiaioprezzemolo fresco finemente
- 1 cucchiaiosenape di Digione
- 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1.5 cucchiainosale grosso
- 1 cucchiainopepe nero
- 240 mlvino bianco secco per la teglia
- 1 limone Meyer a rondelle per gli ultimi 20 minuti
Preparazione
- Preparare la pasta di erbe e marinare. Mescolare scorza di limone, aglio, rosmarino, timo, prezzemolo, senape, olio, sale e pepe in una pasta grossolana — non renderla liscia. Aprire il cosciotto piatto su un tagliere. Spalmare due terzi della pasta sulla superficie interna. Arrotolare saldamente, ripiegare le estremità, legare con spago da cucina ogni 4 cm. Strofinare il resto della pasta all'esterno. Se possibile avvolgere in pellicola e refrigerare tutta la notte. In alternativa 2 ore a temperatura ambiente. In ogni caso togliere dal frigo 30 minuti prima del forno.
- Sigillare l'esterno ad alta temperatura. Preriscaldare il forno a 220°C. Posizionare l'agnello con la cucitura verso il basso su una griglia nella teglia. Versare il vino sul fondo. Arrostire a 220°C per 20 minuti — l'esterno deve essere dorato, il grasso comincia a sciogliersi.
- Finire a temperatura inferiore. Ridurre a 180°C e continuare ad arrostire. Per un cosciotto da 2 kg disossato: altri 60-75 minuti per medium-rare (57°C) o 80-90 minuti per medium (63°C). Circa 20 minuti prima della fine, adagiare le rondelle di limone Meyer sopra.
- Riposare — questo passaggio non è facoltativo. Quando il termometro segna 5°C meno dell'obiettivo, togliere dal forno. Coprire senza stringere con alluminio e riposare 20-30 minuti. La temperatura salirà da sola. Senza riposo il primo taglio libera tutti i succhi sul tagliere.
- Salsa rapida e intaglio. Versare i succhi della teglia in un pentolino. Eliminare il grasso. Aggiungere il succo di limone, sobbollire 2-3 minuti, aggiustare di sale. Rimuovere lo spago. Tagliare in fette da 1.5 cm contro la fibra. Presentare su piatto caldo, irrorare con la salsa.
Domande
Il cosciotto con l'osso è più scenografico e l'osso aggiunge sapore al sugo. Praticamente è più difficile da intagliare e da cuocere in modo uniforme. Il rotolo disossato è un cilindro uniforme che cuoce prevedibilmente e si taglia in fette ordinate.
Al sangue: 52°C. Media cottura: 57°C. A punto: 63°C. Ben cotto: 71°C+. Togliere 5°C prima dell'obiettivo — il calore residuo durante il riposo completa il resto. La maggior parte degli amanti dell'agnello mira a 57°C.
Sì. Il rotolo crudo con la pasta si conserva in frigo fino a 3 giorni migliorando ogni giorno. Portare a temperatura ambiente prima di arrostire. L'agnello cotto si conserva 3 giorni. Riscaldare in forno a 150°C coperto con alluminio, non al microonde.
La scorza di limone normale funziona — usarne un po' meno. Per la qualità floreale: 2 cucchiaini di scorza di limone normale più 1 cucchiaino di scorza d'arancia. Il limone Meyer è più dolce e meno acido.
Patate nella stessa teglia (aggiungere tagliate 45 minuti prima della fine). Fagioli bianchi brasati con salvia. Insalata verde con vinaigrette al limone. In primavera: asparagi arrosto o cuscus con le stesse erbe della pasta.
Vota
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (2)
I made this for Easter last year and the herb paste inside the rolled leg was the highlight — every slice had a green stripe of concentrated rosemary-garlic flavour running through the centre. The overnight marinade is not optional if you want that depth. Meyer lemons are worth hunting for — the floral zest is completely different from regular lemon.
Аппетитно выглядит!