A quale temperatura interna deve arrivare un cosciotto di agnello arrotolato?

Per un cosciotto disossato arrotolato come questo, cuocilo fino a 63°C (145°F), il minimo indicato dall'USDA per l'agnello, con un riposo di almeno 3 minuti: la carne resta leggermente rosata al centro e più compatta. Toglilo dal forno intorno ai 58°C, perché la temperatura continua a salire durante il riposo. I punti più bassi e rosati valgono solo per pezzi interi non arrotolati e per le bistecche: arrotolando un cosciotto aperto a libro, la superficie esterna finisce al centro. Ben cotto è da 71°C (160°F) in su, grigio ovunque e decisamente più asciutto.

Posso preparare in anticipo il cosciotto di agnello al limone Meyer?

Sì. Il rotolo crudo con la pasta si conserva in frigo fino a 3 giorni, migliorando un po' ogni giorno. Toglilo dal frigo 30 minuti prima di arrostire. L'agnello cotto si conserva 3 giorni in frigo e si riscalda meglio in forno basso a 150°C, coperto con alluminio e un goccio di brodo, finché è ben caldo, 74°C al centro, anziché al microonde, che indurisce la carne. Oppure si serve freddo, a fette, per esempio in un panino con senape di Digione.

Cosa uso al posto dei limoni Meyer per il cosciotto di agnello arrosto?

Usa due parti di scorza di limone comune e una di scorza d'arancia o di mandarino, per esempio 2 cucchiaini di scorza di limone comune e 1 cucchiaino di scorza d'arancia. Il limone Meyer è più dolce e meno acido del limone comune, quindi può entrare generosamente nella pasta senza che l'agrume sovrasti l'agnello.

Cosa servire con il cosciotto di agnello arrosto al limone Meyer?

Patate nella stessa teglia (aggiungere tagliate 45 minuti prima della fine). Fagioli bianchi brasati con salvia. Insalata verde con vinaigrette al limone. In primavera: asparagi arrosto o cuscus con le stesse erbe della pasta.

USA · Piatti di carne · Senza glutine

Cosciotto di Agnello Arrosto con Limone Meyer

Name: Cosciotto di Agnello Arrosto con Limone Meyer
Total time: 2 h
Yield: 8 porzioni
Cuisine: USA
Ingredients: 2 kg cosciotto di agnello disossato; 2 limoni Meyer; 6 aglio; 3 cucchiaio rosmarino fresco finemente; 2 cucchiaio foglie di timo fresco; 2 cucchiaio prezzemolo fresco finemente; 1 cucchiaio senape di Digione; 4 cucchiaio olio extravergine di oliva; 1.5 cucchiaino sale grosso; 1 cucchiaino pepe nero; 240 ml vino bianco secco per la teglia; 1 limone Meyer a rondelle per gli ultimi 20 minuti

Questo è un cosciotto di agnello disossato, arrotolato attorno a una pasta di scorza di limone Meyer, aglio, rosmarino e timo, cotto prima a 220°C e poi a 180°C: da un'ora e mezza a quasi due ore di forno. Si ottiene una crosta molto dorata, un centro ancora leggermente rosato e un sugo di cottura da raccogliere col pane. La scorza di limone Meyer ha una nota floreale che il limone comune non ha: resta nella pasta di erbe, lavora sull'agnello per ore e diventa leggermente dolce arrostendo, così smorza la grassezza senza sapere di acido. Se non trovi i limoni Meyer, usa due parti di scorza di limone comune e una di scorza d'arancia o di mandarino; si cerca meno acidità e più profumo. La pasta va dentro l'arrosto arrotolato e fuori. Quella dentro conta di più, perché è lì che sta il sapore tra una fetta e l'altra.

120 min 600 kcal 8 porz Avanzato🌾Senza glutine🇺🇸USA Vai alla ricetta

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Ingredienti

PorzioniMetrico

2 kgcosciotto di agnello disossato
2 limoni Meyer
6 aglio
3 cucchiaiorosmarino fresco finemente
2 cucchiaiofoglie di timo fresco
2 cucchiaioprezzemolo fresco finemente
1 cucchiaiosenape di Digione
4 cucchiaioolio extravergine di oliva
1.5 cucchiainosale grosso
1 cucchiainopepe nero
240 mlvino bianco secco per la teglia
1 limone Meyer a rondelle per gli ultimi 20 minuti

Nota dell’autore

Sergei Martynov

“La pasta interna conta più di quella esterna. Tagliando l'arrosto, ogni fetta mostra una sottile vena di pasta di erbe che attraversava il centro del rotolo: lì sta il sapore concentrato, quindi non essere timido. La pasta esterna forma soprattutto la crosta; quella interna insaporisce la carne. La senape è un legante, non c'è per il sapore: dopo un'ora e mezza in forno non si sente quasi. Fa in modo che la pasta resti attaccata alla carne invece di scivolare via con il grasso durante la cottura. E deve essere Digione, non a grani interi, che ha troppa consistenza e può bruciare.”

I limoni Meyer hanno la buccia sottile e sono meno acidi dei limoni comuni, con una nota floreale che il limone comune non ha. Se non li trovi, usa due parti di scorza di limone comune e una di scorza d'arancia o di mandarino. Usa solo la scorza: appena il succo entra nella pasta, il profumo floreale sparisce e resta solo acidità. Spremi invece il succo di uno dei limoni grattugiati nella salsa della teglia, alla fine.

Preparazione

Preparare la pasta di erbe e marinare. Grattugiare finemente la scorza dei 2 limoni Meyer e tenere da parte i limoni per il succo. Mescolare la scorza, l'aglio tritato, il rosmarino, il timo, il prezzemolo, la senape di Digione, l'olio, il sale e il pepe in una pasta grossolana. Non deve essere liscia: serve consistenza perché le erbe non scivolino via. Aprire il cosciotto a libro, piatto, su un tagliere. Spalmare due terzi della pasta su tutta la superficie interna. Arrotolare saldamente, ripiegare le estremità libere e legare con spago da cucina ogni 4 cm. Strofinare il resto della pasta all'esterno. Se c'è tempo, avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero tutta la notte; altrimenti almeno 2 ore in frigorifero, che fanno comunque una differenza reale. In ogni caso togliere dal frigorifero 30 minuti prima di infornare.
Sigillare l'esterno ad alta temperatura. Preriscaldare il forno a 220°C. Posizionare l'agnello con la cucitura verso il basso su una griglia nella teglia. Versare il vino bianco sul fondo della teglia: evita che i succhi brucino e lascia qualcosa con cui lavorare per la salsa dopo. Arrostire a 220°C per 20 minuti. A questo punto l'esterno deve essere ben dorato, le erbe leggermente bruciacchiate sulle punte e il grasso deve cominciare a sciogliersi e a sfrigolare in modo udibile. È quello che si vuole.
Finire a temperatura inferiore. Ridurre il forno a 180°C e continuare ad arrostire finché la parte più spessa della carne, lontano dallo spago, segna 58°C; per un cosciotto arrotolato da 2 kg servono circa 70-85 minuti in più. Dopo il riposo arriverà a 63°C: leggermente rosato al centro e sicuro per un arrosto arrotolato, la cui superficie esterna finisce all'interno. Circa 20 minuti prima della fine, tagliare il terzo limone Meyer a rondelle sottili e adagiarle sopra l'arrosto: caramellano leggermente e gli oli della buccia irrorano la carne con un ultimo tocco di agrume.
Riposare — questo passaggio non è facoltativo. Quando il termometro segna 58°C, togliere l'agnello dal forno. Coprire senza stringere con alluminio e lasciar riposare almeno 20 minuti, 30 se si riesce ad aspettare. La temperatura interna salirà da sola fino alla fine. Senza riposo il primo taglio libera tutti i succhi accumulati sul tagliere invece di tenerli nella carne.
Preparare una salsa rapida e tagliare. Versare i succhi della teglia in un pentolino. Eliminare il grasso dalla superficie, oppure inclinare la teglia e toglierlo con un cucchiaio. Aggiungere un goccio di succo spremuto da uno dei limoni grattugiati e sobbollire per 2-3 minuti. Assaggiare e aggiustare di sale. Rimuovere lo spago dall'agnello, tagliare contro la fibra in fette spesse 1,5 cm e disporle su un piatto caldo. Irrorare con la salsa. Le rondelle di limone della teglia sono una guarnizione dignitosa: si mangiano e hanno il sapore dell'arrosto.

Domande

Il cosciotto con l'osso è più scenografico e l'osso aggiunge sapore al sugo. Praticamente è più difficile da intagliare e da cuocere in modo uniforme. Il rotolo disossato è un cilindro uniforme che cuoce prevedibilmente e si taglia in fette ordinate.