Cosciotto di Agnello Arrosto con Limone Meyer

Preparazione

1. 1Preparare la pasta di erbe e marinare. Grattugiare finemente la scorza dei 2 limoni Meyer e tenere da parte i limoni per il succo. Mescolare la scorza, l'aglio tritato, il rosmarino, il timo, il prezzemolo, la senape di Digione, l'olio, il sale e il pepe in una pasta grossolana. Non deve essere liscia: serve consistenza perché le erbe non scivolino via. Aprire il cosciotto a libro, piatto, su un tagliere. Spalmare due terzi della pasta su tutta la superficie interna. Arrotolare saldamente, ripiegare le estremità libere e legare con spago da cucina ogni 4 cm. Strofinare il resto della pasta all'esterno. Se c'è tempo, avvolgere in pellicola e lasciare in frigorifero tutta la notte; altrimenti almeno 2 ore in frigorifero, che fanno comunque una differenza reale. In ogni caso togliere dal frigorifero 30 minuti prima di infornare.
2. 2Sigillare l'esterno ad alta temperatura. Preriscaldare il forno a 220°C. Posizionare l'agnello con la cucitura verso il basso su una griglia nella teglia. Versare il vino bianco sul fondo della teglia: evita che i succhi brucino e lascia qualcosa con cui lavorare per la salsa dopo. Arrostire a 220°C per 20 minuti. A questo punto l'esterno deve essere ben dorato, le erbe leggermente bruciacchiate sulle punte e il grasso deve cominciare a sciogliersi e a sfrigolare in modo udibile. È quello che si vuole.
3. 3Finire a temperatura inferiore. Ridurre il forno a 180°C e continuare ad arrostire finché la parte più spessa della carne, lontano dallo spago, segna 58°C; per un cosciotto arrotolato da 2 kg servono circa 70-85 minuti in più. Dopo il riposo arriverà a 63°C: leggermente rosato al centro e sicuro per un arrosto arrotolato, la cui superficie esterna finisce all'interno. Circa 20 minuti prima della fine, tagliare il terzo limone Meyer a rondelle sottili e adagiarle sopra l'arrosto: caramellano leggermente e gli oli della buccia irrorano la carne con un ultimo tocco di agrume.
4. 4Riposare — questo passaggio non è facoltativo. Quando il termometro segna 58°C, togliere l'agnello dal forno. Coprire senza stringere con alluminio e lasciar riposare almeno 20 minuti, 30 se si riesce ad aspettare. La temperatura interna salirà da sola fino alla fine. Senza riposo il primo taglio libera tutti i succhi accumulati sul tagliere invece di tenerli nella carne.
5. 5Preparare una salsa rapida e tagliare. Versare i succhi della teglia in un pentolino. Eliminare il grasso dalla superficie, oppure inclinare la teglia e toglierlo con un cucchiaio. Aggiungere un goccio di succo spremuto da uno dei limoni grattugiati e sobbollire per 2-3 minuti. Assaggiare e aggiustare di sale. Rimuovere lo spago dall'agnello, tagliare contro la fibra in fette spesse 1,5 cm e disporle su un piatto caldo. Irrorare con la salsa. Le rondelle di limone della teglia sono una guarnizione dignitosa: si mangiano e hanno il sapore dell'arrosto.