Lomo saltado

Preparación

1. 1Corta el lomo a contrafibra en tiras de unos 1,5 cm de grosor y 6 cm de largo, sécalas bien con papel y salpimiéntalas. La humedad en la superficie es lo que vuelve la carne gris y guisada en lugar de sellada, y ningún calor lo compensa.
2. 2Corta las papas en bastones de 1 cm y fríelas dos veces: 5 minutos a 150 °C hasta que estén blandas y pálidas, y una segunda pasada de 3 minutos a 190 °C hasta dorado intenso y textura rigida. Escurre sobre rejilla y nunca en plato tapado, porque el vapor las vuelve a ablandar. Para esto usa aceite aparte para freír, no las 3 cucharadas reservadas para el wok: 1 litro en una olla de fondo grueso de unos 20 cm de diámetro da unos 3 cm de aceite, suficiente para freír los bastones en dos tandas.
3. 3Corta las cebollas por la raíz en gajos de 1,5 cm y separa los petalos, corta los tomates en gajos retirando semillas y centro acuoso, y corta el ají amarillo en tiras finas tras quitarle las venas. Pon el arroz a cocer y deja todo al alcance de la mano.
4. 4Calienta un wok o una sartén ancha de acero a fuego máximo hasta que una gota de agua desaparezca al contacto y el aceite se mueva solo. Sella la carne en dos tandas con una cucharada de aceite cada una, sin tocarla los primeros 30 segundos y salteando otros 30 a 60, hasta que esté dorada por fuera y aún rosada por dentro. Retírala a un plato.
5. 5Añade el resto del aceite, los petalos de cebolla y el ají amarillo, y saltea 60 a 90 segundos. La cebolla debe ablandarse en los bordes y conservar el centro firme: en este punto todavía tiene que crujir al morderla.
6. 6Devuelve la carne, agrega el ajo machacado 20 segundos y vierte la salsa de soya y el vinagre por la pared caliente de la sartén para que chisporroteen y reduzcan al contacto en vez de encharcarse. Suma los gajos de tomate y saltea 30 a 45 segundos, solo hasta que se calienten y suelten algo de jugo sin deshacerse.
7. 7Retira del fuego, incorpora las papas fritas y el culantro con dos o tres movimientos y sirve de inmediato con el arroz. Las papas deben llevar el jugo durante el minuto que tarda el plato en llegar a la mesa, no reposar dentro de el.