Halva (russische Sonnenblumen-Halva)
Sonnenblumen-Halva ist die krümelige, fasrige Süßigkeit, auf der sowjetische und russische Kindheiten aufbauten — sofort erkennbar am Aroma gerösteter Kerne und daran, wie es in weiche Schichten zerblättert. Geröstete Sonnenblumenkerne werden zu einer öligen Paste gemahlen, mit heißem Zuckersirup gebunden und bearbeitet, bis die Masse fasrig statt glatt wird. Anders als die nahöstliche Tahini-Halva ist hier der Sonnenblumenkern der Star und gibt einen tieferen, nussigeren Geschmack.
Zutaten
- 300 ggeschälte Sonnenblumenkerne
- 200 gZucker
- 30 gMehl
- 80 mlWasser
- 50 gPflanzenöl
- 10 gVanillezucker
Zubereitung
- Die geschälten Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–7 Minuten goldbraun und duftend rösten. Nicht zu dunkel werden lassen — verbrannte Kerne machen die Halva bitter. Vollständig abkühlen.
- Das Mehl separat in einer trockenen Pfanne unter Rühren rösten, bis es nussig riecht und hellgolden wird. Das nimmt den rohen Geschmack und hilft der Halva, richtig zu krümeln.
- Die abgekühlten Kerne in einer starken Küchenmaschine mehrere Minuten mixen, bis sie ihr Öl abgeben und zu einer dicken, feuchten Paste werden. Das geröstete Mehl und das Pflanzenöl untermixen.
- Der Sirup: Zucker und Wasser in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze ohne Rühren auf etwa 118–120 °C kochen — dick und blubbernd, aber ohne Farbe. Den Vanillezucker einrühren.
- Den heißen Sirup in die Kernpaste gießen und kräftig mit dem Teigschaber mischen. Die Masse beim Abkühlen weiter bearbeiten — das zieht sie in die charakteristische fasrige, geschichtete Textur statt einer glatten Paste.
- Die Masse fest in eine mit Papier ausgelegte Form drücken und gut verdichten, damit sie zusammenhält.
- 3–4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis sie fest ist. Herausstürzen und in Stücke schneiden. Hält sich wochenlang an einem kühlen, trockenen Ort.
Fragen
Die Basiszutat ist der größte Unterschied: Russische Halva basiert auf gerösteten Sonnenblumenkernen, die nahöstliche auf Tahini (Sesampaste). Sonnenblume gibt einen tieferen, nussigeren, etwas dunkleren Geschmack, während Sesam-Halva heller und feiner ist. Traditionelle Tahini-Halva verwendet zudem oft ein Schäumungsmittel (Seifenkrautwurzel) für ihre sehr leichte, geschichtete Textur, während Sonnenblumen-Halva auf kräftigem Mischen von Paste und Sirup beruht, um ihre Fasern zu entwickeln.
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