Bisque de Homard (Hummersuppe)
Bisque de homard ist die luxuriöseste Suppe des klassischen französischen Repertoires: eine tief orange, samtig-glatte Cremesuppe, die vollständig auf dem aus Hummerschalen extrahierten Geschmack aufgebaut ist. Die Schalen werden in Butter bei starker Hitze geröstet, Aromaten gedünstet, Cognac hinzugefügt, dann Weißwein und Fischfond. Alles köchelt 35 bis 40 Minuten, wird abgeseiht, mit Sahne bereichert und mit kalter Butter montiert.
Zutaten
- 2 Ganze gekochte Hummer
- 3 ELUngesalzene Butter
- 1 Zwiebel grob
- 2 Karotten grob
- 2 Selleriesstangen grob
- 2 Schalotten grob
- 3 ZehenKnoblauchzehen zerdrückt
- 2 ELTomatenmark
- 100 mlCognac oder Brandy
- 200 mlTrockener Weißwein
- 1 lFisch- oder Krustentierfond
- 2 Zweige frischen Estragon oder Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TLCayennepfeffer
- 250 mlSchlagsahne
- 30 gkalte ungesalzene Butter
- 2 ELFrischer Schnittlauch oder Estragon fein
- 4 ELSchlagsahne für den Wirbel
Zubereitung
- Hummer vorbereiten und Fleisch extrahieren. Scheren abdrehen, aufknacken und Fleisch herauslösen. Schwanz vom Körper trennen, aufschneiden und Fleisch herausnehmen. Fleisch kühlen. Alle Schalen mit schwerem Messer oder Hammer grob zu Stücken von maximal 4 cm hacken.
- Schalen für Aroma rösten. Butter in großem, schwerem Topf bei höchster Hitze schmelzen. Schalen hinzufügen und unter häufigem Rühren und Drücken 6-8 Min rösten bis tiefes Rot-Orange. Die Küche sollte intensiv nach Meeresfrüchten duften. Nicht überstürzen — zu wenig geröstete Schalen ergeben blasse, flache Bisque.
- Basis aufbauen. Hitze reduzieren. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Schalotten hinzufügen; 5 Min kochen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; 2 Min kochen bis das Mark dunkel wird. Vom Feuer nehmen, Cognac hinzufügen. Zurück auf Feuer 2 Min. Weißwein hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
- Köcheln und abseihen. Fond, Estragon, Lorbeer und Cayenne hinzufügen. Zum Kochen bringen, reduzieren und ohne Deckel 35-40 Min köcheln. In Portionen im Mixer pürieren. Durch feines Sieb drücken. Alle Feststoffe verwerfen.
- Mit Sahne bereichern, Butter montieren und servieren. Abgeseihte Bisque in sauberen Topf zurückgeben, sanft zum Köcheln bringen. Sahne hinzufügen und 5 Min köcheln. Vom Feuer kalte Butter stückweise einrühren. Hummerfleisch in Butter kurz erwärmen. In vorgewärmten Tellern anrichten mit Fleisch, Sahnewirbelung und Kräutern.
Fragen
Eine Bisque ist speziell eine Krebstiersuppe, bei der der Fond durch Rösten und Köcheln der Schalen hergestellt wird. Charakteristische Merkmale: Schalenfond, Cognac, Sahne und durch feines Sieb passierte, sehr glatte Konsistenz.
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