Kann man Bisque nur aus Schalen ohne ganze Hummer machen?

Ja — das ist der traditionelle, sparsame Ursprung der Bisque. Schalen aus früheren Hummer-Mahlzeiten, vom Fischhändler oder von Garnelen und Krebsen eignen sich.

Warum muss die Bisque so sorgfältig abgeseiht werden?

Krustentierschalen enthalten Calciumcarbonat. Gemahlene Schalen sind unverdaulich und sandig selbst nach dem Mixer. Ohne feines Absieben hat die Bisque sandige Textur.

Warum wird Cognac in der Bisque verwendet?

Cognac hat Weintraubenbasis und bringt Wärme und fruchtlose Tiefe. Ersatz: Armagnac; Trockener Sherry; Trockener Madeira. Ohne Alkohol: mehr Fischfond plus 1 TL Weißweinessig.

Wie bekommt Hummerbisque diese tiefe, orangene Farbe?

Drei Quellen: Astaxanthin aus den Schalen (freigesetzt beim Rösten 6-8 Min bei starker Hitze); karamellisiertes Tomatenmark; Reduzieren des Fonds ohne Deckel 35-40 Min.

Frankreich · Suppen · Glutenfrei

Bisque de Homard (Hummersuppe)

Name: Bisque de Homard (Hummersuppe)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 2 Ganze gekochte Hummer; 3 EL Ungesalzene Butter; 1 Zwiebel grob; 2 Karotten grob; 2 Selleriesstangen grob; 2 Schalotten grob; 3 Zehen Knoblauchzehen zerdrückt; 2 EL Tomatenmark; 100 ml Cognac oder Brandy; 200 ml Trockener Weißwein; 1 l Fisch- oder Krustentierfond; 2 frische Estragonzweige; 2 Lorbeerblätter; 1 TL Cayennepfeffer; 250 ml Schlagsahne; 30 g kalte ungesalzene Butter; 2 EL Frischer Schnittlauch oder Estragon fein; 4 EL Schlagsahne für den Wirbel

Bisque de homard ist die luxuriöseste Suppe des klassischen französischen Repertoires: eine tief orange, samtig-glatte Cremesuppe, die vollständig auf dem aus Hummerschalen extrahierten Geschmack aufgebaut ist. Die Schalen werden in Butter bei starker Hitze geröstet, Aromaten gedünstet, Cognac hinzugefügt, dann Weißwein und Fischfond. Alles köchelt 35 bis 40 Minuten, wird abgeseiht, mit Sahne bereichert und mit kalter Butter montiert.

90 Min 520 kcal 4 Pers Anspruchsvoll🌾Glutenfrei🇫🇷Frankreich Zum Rezept★★★★★4.6· 5 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

2 Ganze gekochte Hummer
3 ELUngesalzene Butter
1 Zwiebel grob
2 Karotten grob
2 Selleriesstangen grob
2 Schalotten grob
3 ZehenKnoblauchzehen zerdrückt
2 ELTomatenmark
100 mlCognac oder Brandy
200 mlTrockener Weißwein
1 lFisch- oder Krustentierfond
2 frische Estragonzweige
2 Lorbeerblätter
1 TLCayennepfeffer
250 mlSchlagsahne
30 gkalte ungesalzene Butter
2 ELFrischer Schnittlauch oder Estragon fein
4 ELSchlagsahne für den Wirbel

Zubereitung

Hummer vorbereiten und Fleisch extrahieren. Bei ganzen gekochten Hummern: Scheren und Arme abdrehen, aufknacken und das Fleisch aus den Scheren herauslösen. Schwanz vom Körper trennen, der Länge nach aufschneiden und das Fleisch herausnehmen. Das gesamte Fleisch gekühlt beiseitestellen. Mit einem schweren Messer oder Hammer alle Schalen — Kopf, Körper, Beine, Scherenschalen — grob zu Stücken von maximal 4 cm hacken oder zerdrücken: je größer die freigelegte Fläche, desto mehr Aroma wird extrahiert. Austretenden Saft auffangen und in den Topf geben.
Schalen für Aroma rösten. Butter in großem, schwerem Topf bei höchster Hitze schmelzen. Schalen hinzufügen und unter häufigem Rühren und Drücken 6-8 Min rösten bis tiefes Rot-Orange. Die Küche sollte intensiv süß und nach Meer duften. Dieser Schritt — die Maillard-Reaktion an der Schalenoberfläche — ist die wichtigste Technik im gesamten Rezept. Nicht überstürzen — zu wenig geröstete Schalen ergeben blasse, flache Bisque.
Basis aufbauen. Hitze reduzieren. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Schalotten hinzufügen; 5 Min kochen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; 2 Min kochen, bis das Tomatenmark von Rot zu einem tiefen, rostigen Karamellton wechselt — das nimmt ihm die Rohheit und vertieft die Farbe. Vom Feuer nehmen, den Cognac hinzufügen und, falls gewünscht, die Pfanne zum Flambieren kippen, oder einfach zurück auf den Herd stellen und 2 Min kochen, bis der Cognac um die Hälfte reduziert ist. Weißwein hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
Köcheln und abseihen. Fond, Estragon, Lorbeer und Cayenne hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und ohne Deckel 35-40 Min köcheln, bis der Fond eingekocht und dunkler ist. Vom Herd nehmen. Mit einer Zange die großen Schalenstücke herausnehmen und entsorgen. Den Rest — kleinere Schalen, Gemüse und Flüssigkeit — in Portionen im Mixer so fein wie möglich pürieren. Durch ein feines Sieb oder Chinois drücken, kräftig pressen, um jeden Tropfen Aroma aus den Feststoffen zu gewinnen. Alle Feststoffe verwerfen.
Mit Sahne bereichern, Butter montieren und servieren. Abgeseihte Bisque in sauberen Topf zurückgeben, sanft zum Köcheln bringen. Sahne hinzufügen und 5 Min köcheln, bis die Bisque den Rücken eines Löffels überzieht. Abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Cayenne nachwürzen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter Stück für Stück einrühren — das montiert die Suppe und verleiht ihr einen seidigen Glanz. Das zurückgelegte Hummerfleisch kurz in etwas Butter erwärmen. In vorgewärmte Teller füllen, das Hummerfleisch dazugeben, einen Klecks Sahne über die Oberfläche ziehen und mit Schnittlauch oder Estragon bestreuen. Sofort servieren.

Fragen

Eine Bisque ist speziell eine Krebstiersuppe, bei der der Fond durch Rösten und Köcheln der Schalen hergestellt wird. Charakteristische Merkmale: Schalenfond, Cognac, Sahne und durch feines Sieb passierte, sehr glatte Konsistenz.