Bisque de Homard (Hummersuppe)

Zubereitung

1. 1Hummer vorbereiten und Fleisch extrahieren. Bei ganzen gekochten Hummern: Scheren und Arme abdrehen, aufknacken und das Fleisch aus den Scheren herauslösen. Schwanz vom Körper trennen, der Länge nach aufschneiden und das Fleisch herausnehmen. Das gesamte Fleisch gekühlt beiseitestellen. Mit einem schweren Messer oder Hammer alle Schalen — Kopf, Körper, Beine, Scherenschalen — grob zu Stücken von maximal 4 cm hacken oder zerdrücken: je größer die freigelegte Fläche, desto mehr Aroma wird extrahiert. Austretenden Saft auffangen und in den Topf geben.
2. 2Schalen für Aroma rösten. Butter in großem, schwerem Topf bei höchster Hitze schmelzen. Schalen hinzufügen und unter häufigem Rühren und Drücken 6-8 Min rösten bis tiefes Rot-Orange. Die Küche sollte intensiv süß und nach Meer duften. Dieser Schritt — die Maillard-Reaktion an der Schalenoberfläche — ist die wichtigste Technik im gesamten Rezept. Nicht überstürzen — zu wenig geröstete Schalen ergeben blasse, flache Bisque.
3. 3Basis aufbauen. Hitze reduzieren. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Schalotten hinzufügen; 5 Min kochen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; 2 Min kochen, bis das Tomatenmark von Rot zu einem tiefen, rostigen Karamellton wechselt — das nimmt ihm die Rohheit und vertieft die Farbe. Vom Feuer nehmen, den Cognac hinzufügen und, falls gewünscht, die Pfanne zum Flambieren kippen, oder einfach zurück auf den Herd stellen und 2 Min kochen, bis der Cognac um die Hälfte reduziert ist. Weißwein hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
4. 4Köcheln und abseihen. Fond, Estragon, Lorbeer und Cayenne hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und ohne Deckel 35-40 Min köcheln, bis der Fond eingekocht und dunkler ist. Vom Herd nehmen. Mit einer Zange die großen Schalenstücke herausnehmen und entsorgen. Den Rest — kleinere Schalen, Gemüse und Flüssigkeit — in Portionen im Mixer so fein wie möglich pürieren. Durch ein feines Sieb oder Chinois drücken, kräftig pressen, um jeden Tropfen Aroma aus den Feststoffen zu gewinnen. Alle Feststoffe verwerfen.
5. 5Mit Sahne bereichern, Butter montieren und servieren. Abgeseihte Bisque in sauberen Topf zurückgeben, sanft zum Köcheln bringen. Sahne hinzufügen und 5 Min köcheln, bis die Bisque den Rücken eines Löffels überzieht. Abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Cayenne nachwürzen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter Stück für Stück einrühren — das montiert die Suppe und verleiht ihr einen seidigen Glanz. Das zurückgelegte Hummerfleisch kurz in etwas Butter erwärmen. In vorgewärmte Teller füllen, das Hummerfleisch dazugeben, einen Klecks Sahne über die Oberfläche ziehen und mit Schnittlauch oder Estragon bestreuen. Sofort servieren.