Si può fare la bisque solo con i gusci senza astici interi?

Sì — questa è l'origine tradizionale ed economica della bisque. Funzionano gusci conservati da cene precedenti, acquistati dal pescivendolo, di gamberi o scampi.

Perché la bisque va filtrata con tanta cura?

I gusci di crostacei contengono carbonato di calcio. Le particelle macinate sono indigeribili e sabbiose anche dopo il frullatore. Senza filtrazione fine la bisque avrà texture granulosa.

Perché serve il cognac nella bisque?

Il cognac è a base d'uva e aggiunge calore e profondità fruttata. Sostituti: Armagnac; Sherry secco; Madeira secco. Senza alcol: più brodo di pesce più 1 cucchiaino d'aceto di vino bianco.

Come si ottiene quel colore arancione intenso nella bisque di astice?

Tre fonti: astaxantina dai gusci (si libera tostando 6-8 min a fuoco vivo); concentrato di pomodoro caramellato; riduzione del brodo senza coperchio 35-40 min.

Francia · Zuppe · Senza glutine

Bisque di Astice (Bisque de Homard)

Name: Bisque di Astice (Bisque de Homard)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Francia
Ingredients: 2 astici interi cotti; 3 cucchiaio burro non salato; 1 cipolla a pezzi grossi; 2 carote a pezzi grossi; 2 coste di sedano a pezzi grossi; 2 scalogni a pezzi grossi; 3 spicchi aglio schiacciati; 2 cucchiaio concentrato di pomodoro; 100 ml cognac o brandy; 200 ml vino bianco secco; 1 litro brodo di pesce o crostacei; 2 rametti di dragoncello fresco; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaino pepe di cayenna; 250 ml panna doppia; 30 g burro non salato freddo; 2 cucchiaio erba cipollina fresca o dragoncello; 4 cucchiaio panna per decorare

La bisque de homard è la zuppa più lussuosa della cucina classica francese: una cremosa minestra di un intenso arancione vellutato costruita interamente sul sapore estratto dai gusci di astice. I gusci vengono tostati a fuoco vivo nel burro, si aggiungono le verdure aromatiche, il cognac, il vino bianco e il brodo di pesce. Tutto cuoce 35-40 minuti, si filtra, si arricchisce con panna doppia e si monta con burro freddo.

90 min 520 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇫🇷Francia Vai alla ricetta★★★★★4.6· 5 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

2 astici interi cotti
3 cucchiaioburro non salato
1 cipolla a pezzi grossi
2 carote a pezzi grossi
2 coste di sedano a pezzi grossi
2 scalogni a pezzi grossi
3 spicchiaglio schiacciati
2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
100 mlcognac o brandy
200 mlvino bianco secco
1 litrobrodo di pesce o crostacei
2 rametti di dragoncello fresco
2 foglie di alloro
1 cucchiainopepe di cayenna
250 mlpanna doppia
30 gburro non salato freddo
2 cucchiaioerba cipollina fresca o dragoncello
4 cucchiaiopanna per decorare

Preparazione

Preparare l'astice ed estrarre la carne. Se si parte da astici interi cotti: staccare le chele e le braccia, romperle ed estrarre la carne delle chele. Separare la coda dal corpo, tagliarla per il lungo ed estrarre la carne. Conservare tutta la carne in frigorifero. Con un coltello pesante o un batticarne, tritare o schiacciare grossolanamente tutti i gusci — testa, corpo, zampe, gusci delle chele — a pezzi non più grandi di 4 cm: più superficie resta esposta, più sapore si estrae. Raccogliere tutti i succhi che escono e aggiungerli alla pentola.
Tostare i gusci per sviluppare sapore. Sciogliere il burro in una pentola grande a fuoco massimo. Aggiungere i gusci e rosolare mescolando e premendo frequentemente per 6-8 min finché diventano rosso-arancio vivido e la cucina emana un intenso profumo oceanico. Questo passaggio — la reazione di Maillard sulla superficie del guscio — è la tecnica più importante dell'intera ricetta. Non affrettare — gusci poco tostati producono una bisque pallida e insipida.
Costruire la base. Ridurre il fuoco. Aggiungere cipolla, carote, sedano e scalogni; cuocere 5 min. Aggiungere aglio e concentrato di pomodoro; cuocere 2 min finché il concentrato passa dal rosso a un caramello scuro e ruggine — questo elimina il sapore crudo e intensifica il colore. Togliere dal fuoco, aggiungere il cognac e, se si desidera, inclinare la pentola per flambarlo, oppure rimettere semplicemente sul fuoco e cuocere 2 min finché il cognac si riduce della metà. Aggiungere il vino bianco e ridurre della metà.
Cuocere e filtrare. Aggiungere il brodo, il dragoncello, l'alloro e la cayenna. Portare a ebollizione, poi abbassare e cuocere senza coperchio per 35-40 min finché il brodo si riduce e scurisce. Togliere dal fuoco. Con delle pinze, rimuovere ed eliminare i pezzi grandi di guscio. Trasferire il resto — gusci più piccoli, verdure e liquido — nel frullatore e frullare in più passaggi fino a ottenere un composto il più liscio possibile. Filtrare attraverso un colino fine o uno chinois, premendo con forza per estrarre ogni goccia di sapore dai solidi. Scartare tutti i solidi.
Arricchire con panna, montare con burro e servire. Rimettere la bisque filtrata in una pentola pulita, portare a leggero bollore. Aggiungere la panna e cuocere 5 min finché la bisque vela il dorso di un cucchiaio. Assaggiare e regolare di sale, pepe e cayenna. Togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo un pezzo alla volta, sbattendo — questo monta la zuppa, dandole una lucentezza setosa. Scaldare brevemente la carne di astice riservata in un po' di burro. Servire in ciotole riscaldate con i pezzi di astice, un filo di panna disegnato sulla superficie ed erba cipollina o dragoncello sparsi sopra. Servire subito.

Domande

Una bisque è specificamente una zuppa di crostacei in cui il brodo si fa tostando e cuocendo i gusci. Le caratteristiche distintive sono il brodo di gusci, il cognac, la panna e la consistenza molto liscia filtrata attraverso un setaccio fine.