Bisque di Astice (Bisque de Homard)
La bisque de homard è la zuppa più lussuosa della cucina classica francese: una cremosa minestra di un intenso arancione vellutato costruita interamente sul sapore estratto dai gusci di astice. I gusci vengono tostati a fuoco vivo nel burro, si aggiungono le verdure aromatiche, il cognac, il vino bianco e il brodo di pesce. Tutto cuoce 35-40 minuti, si filtra, si arricchisce con panna doppia e si monta con burro freddo.
Ingredienti
- 2 astici interi cotti
- 3 cucchiaioburro non salato
- 1 cipolla a pezzi grossi
- 2 carote a pezzi grossi
- 2 coste di sedano a pezzi grossi
- 2 scalogni a pezzi grossi
- 3 spicchiaglio schiacciati
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 100 mlcognac o brandy
- 200 mlvino bianco secco
- 1 litrobrodo di pesce o crostacei
- 2 dragoncello fresco o timo
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiainopepe di cayenna
- 250 mlpanna doppia
- 30 gburro non salato freddo
- 2 cucchiaioerba cipollina fresca o dragoncello
- 4 cucchiaiopanna per decorare
Preparazione
- Preparare l'astice ed estrarre la carne. Staccare le chele, schiacciarle e estrarne la carne. Separare la coda, tagliarla ed estrarne la carne. Conservare la carne in frigo. Con un coltello pesante tritare grossolanamente tutti i gusci a pezzi non più grandi di 4 cm. Raccogliere tutti i succhi.
- Tostare i gusci per sviluppare sapore. Sciogliere il burro in una pentola grande a fuoco massimo. Aggiungere i gusci e rosolare mescolando e premendo frequentemente per 6-8 min finché diventano rosso-arancio vivido e la cucina emana un intenso profumo oceanico. Non affrettare — gusci poco tostati producono una bisque pallida e insipida.
- Costruire la base. Ridurre il fuoco. Aggiungere cipolla, carote, sedano e scalogni; cuocere 5 min. Aggiungere aglio e concentrato di pomodoro; cuocere 2 min finché il concentrato scurisce. Togliere dal fuoco, aggiungere cognac. Rimettere sul fuoco 2 min. Aggiungere vino bianco e ridurre della metà.
- Cuocere e filtrare. Aggiungere brodo, dragoncello, alloro e cayenna. Portare a ebollizione, abbassare e cuocere senza coperchio 35-40 min. Frullare in un frullatore a immersione in più passaggi. Filtrare attraverso un colino fine premendo con forza. Scartare tutti i solidi.
- Arricchire con panna, montare con burro e servire. Rimettere la bisque filtrata in una pentola pulita, portare a leggero bollore. Aggiungere la panna e cuocere 5 min. Fuori dal fuoco incorporare il burro freddo a pezzi. Scaldare la carne di astice nel burro. Servire in ciotole riscaldate con la carne, un filo di panna e le erbe.
Domande
Una bisque è specificamente una zuppa di crostacei in cui il brodo si fa tostando e cuocendo i gusci. Le caratteristiche distintive sono il brodo di gusci, il cognac, la panna e la consistenza molto liscia filtrata attraverso un setaccio fine.
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