Pasta all'Amatriciana

Zubereitung

1. 1Den Guanciale langsam auslassen. Die Guanciale-Streifen in eine kalte, breite Pfanne legen, ohne zusätzliches Fett. Auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Der Guanciale muss sein Fett nach und nach abgeben: Ziel sind weiche, leicht goldene Stücke, die im eigenen flüssigen Fett schwimmen, kein knuspriges Fleisch mit verbrannten Rändern. Das dauert 10 bis 12 Minuten und lässt sich nicht beschleunigen. Das ausgelassene Fett ist die Basis der Sauce: Es soll reichlich, klar und aromatisch sein. Sobald der Guanciale leicht goldfarben ist und den Großteil seines Fetts abgegeben hat, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Das ganze Fett in der Pfanne lassen.
2. 2Mit Wein ablöschen und die Tomatensauce aufbauen. Die Hitze auf mittel-hoch stellen und den Weißwein in das heiße Guanciale-Fett gießen. Er zischt und verdampft schnell: Das Ablöschen löst die am Pfannenboden haftenden Aromen und gibt eine leichte Säure, die die Tomaten aufhellt. Den Wein um die Hälfte einkochen lassen, etwa 1 bis 2 Minuten. Die zerdrückten Tomaten und den getrockneten Peperoncino oder die Chiliflocken zugeben. Umrühren, mit einer kleinen Prise Salz würzen (Guanciale und Pecorino bringen noch Salz mit) und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 bis 18 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt ist, die Tomaten zerfallen sind und sich das Guanciale-Fett sichtbar mit der Sauce verbunden hat.
3. 3Die Pasta kochen und zusammenführen. Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Pasta 2 Minuten kürzer garen, als auf der Packung steht. Vor dem Abgießen mindestens 200 ml stärkehaltiges Nudelwasser abschöpfen. Einen ganzen getrockneten Chili aus der Sauce nehmen. Den Guanciale zurück in die Sauce geben. Die abgetropfte Pasta direkt in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken, dabei nach Bedarf Nudelwasser zugeben, damit die Sauce geschmeidig wird und jeden Strang überzieht. Die Pasta soll in der Sauce fertig garen.
4. 4Mit Pecorino abschließen und servieren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den fein geriebenen Pecorino Romano zugeben und schnell schwenken: Die Restwärme und die Stärke im Nudelwasser schmelzen den Käse zu einem leichten, glänzenden Überzug statt zu Klumpen. Wenn der Pecorino ausflockt oder klumpt, einen Schuss warmes Nudelwasser zugeben und kräftiger schwenken. Abschmecken und den Pfeffer anpassen. Sofort in vorgewärmten Schalen servieren, am Tisch mit weiterem Pecorino bestreuen.
5. 5Die Amatriciana so servieren, wie sie ist: ohne Olivenöl obendrauf, ohne frische Kräuter, ohne Semmelbrösel. Sie ist auch ohne sie vollständig. Am Tisch großzügig mit Pecorino vollenden. Die Guanciale-Stücke sollen auf jedem Teller gut sichtbar und reichlich vorhanden sein. Wenn ein Gast mehr Schärfe möchte, ein Schälchen Chiliflocken auf den Tisch stellen.