Hausgemachter Cidre (Apfelwein)

Zubereitung

1. 1Saft und Gärgefäß vorbereiten. Die Ausrüstung vor dem Start zusammenstellen: Außer dem Gärgefäß braucht man ein Gärröhrchen, ein Aräometer, einen Weinheber, ein zweites Gefäß mit 4,5 bis 5 Litern, Flaschen für kohlensäurehaltige Getränke und ein lebensmittelechtes Desinfektionsmittel aus dem Hobbybrauer-Bedarf (jedes Teil wird in dem Schritt erklärt, in dem es gebraucht wird). Für 4,5 Liter Saft braucht man ungefähr 7 bis 9 kg Äpfel und eine Obstpresse oder einen elektrischen Entsafter; wer beides nicht hat, kauft den Saft. Die Äpfel waschen, faule Stellen ausschneiden und das Kernhaus entfernen, die Schale aber dranlassen, denn sie liefert Gerbstoffe. Für die Presse die Äpfel zuerst zu grober Maische zerkleinern oder reiben, denn aus ganzen Stücken holt sie kaum Saft; für den Entsafter ist das nicht nötig. Dann portionsweise pressen oder entsaften und durch ein Mulltuch seihen. Gekaufter Saft sollte naturtrüb und ungefiltert sein; Ascorbinsäure auf dem Etikett stört nicht, Kaliumsorbat oder Natriumbenzoat dagegen bremsen die Hefe aus. Den Saft in ein sauberes, desinfiziertes Gärgefäß mit mindestens 6 Litern Fassungsvermögen füllen, damit der Schaum der ersten Tage Platz hat. Bei frischem oder nicht pasteurisiertem Saft 1 Campden-Tablette zerdrücken (die übliche Dosis ist 1 Tablette auf 4,5 Liter, eine britische Gallone), einrühren, bis sie sich gelöst hat, abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Die Tablette schaltet die wilden Hefen und Bakterien aus, die mit der Apfelschale in den Saft kommen und den Cidre sonst verderben würden; auch die zugesetzte Hefe würde leiden, wenn sie früher hineinkäme. Pasteurisierter Saft braucht weder die Tablette noch die Wartezeit.
2. 2Zuckern und Hefe zugeben. Nach den 24 Stunden 225 g Zucker (50 g pro Liter bei 4,5 Litern) im Saft auflösen; er dient nur dazu, den späteren Alkoholgehalt zu erhöhen. Ohne ihn vergärt der Saft mit seinem eigenen Zucker auf die üblichen 5 bis 6 %. Die Temperatur des Safts prüfen: 18 bis 22°C sind ideal. Die Trockenhefe auf die Oberfläche streuen und das Hefenährsalz in der Dosis laut Packung zugeben, denn Apfelsaft enthält wenig von dem Stickstoff, den die Hefe braucht. Das Gärgefäß verschließen und ein Gärröhrchen (Gärspund) aufsetzen, ein kleines, zur Hälfte mit Wasser gefülltes Kunststoffventil, das im Deckel oder im Stopfen steckt: Es lässt das Kohlendioxid hinaus und hält Luft und Fruchtfliegen draußen. Innerhalb von 12 bis 24 Stunden sollte das Gärröhrchen bei Raumtemperatur zu blubbern beginnen.
3. 31 bis 2 Wochen gären lassen. Das Gärgefäß bei Raumtemperatur (18 bis 22°C) und ohne direkte Sonne aufstellen. Das kräftige Blubbern der ersten Tage lässt nach, bis nur noch ab und zu eine Blase aufsteigt. Ein ruhiges Gärröhrchen heißt nur, dass die Gärung langsamer geworden ist, nicht, dass sie beendet ist. Mit einem Aräometer prüfen (einer günstigen Glasspindel aus dem Hobbybrauer-Bedarf). Zum Messen mit einer desinfizierten Schöpfkelle so viel Cidre entnehmen, dass ein hohes, schmales Glas oder ein Messzylinder voll wird, das Aräometer hineingeben und frei schwimmen lassen, dann die Skala auf Augenhöhe ablesen, am unteren Rand der Wölbung, die die Flüssigkeit um den Stiel bildet. Die Probe nicht zurückgießen, sondern trinken oder wegschütten. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn der Wert 3 Tage hintereinander gleich bleibt, meist bei 1,000 oder knapp darunter, und der Cidre klar zu werden beginnt. Probieren: Er sollte trocken und leicht säuerlich sein und sauber riechen, ohne jede Essignote.
4. 4Abziehen und klären. Den Cidre mit einem Weinheber vom Bodensatz in ein zweites sauberes, desinfiziertes Gefäß umfüllen: Ein Weinheber ist nichts weiter als ein lebensmittelechter Kunststoffschlauch, durch den die Flüssigkeit von selbst läuft, wenn das volle Gärgefäß höher steht als das leere Gefäß. Dieses Umfüllen nennt man Abziehen. Das Schlauchende über dem Bodensatz halten und den Cidre an der Wand des neuen Gefäßes hinunterlaufen lassen, ohne dass er spritzt. Ein Glasballon mit 4,5 bis 5 Litern hat die richtige Größe: Je voller er wird, desto weniger Luft bleibt über dem Cidre. Das Gärröhrchen wieder aufsetzen und den Cidre weitere 3 bis 5 Tage klären lassen. Jetzt lässt er sich schon als stiller Cidre trinken: trocken, säuerlich und mit schlichtem Apfelgeschmack.
5. 5Für perlenden Cidre in Flaschen füllen, aber erst, wenn der Aräometerwert 3 Tage lang stabil war: Gärt noch Zucker, kommt der Zucker für die Flaschengärung dazu, und in den Flaschen kann so viel Druck entstehen, dass sie platzen. Zuerst Flaschen, Verschlüsse und den Schlauch des Weinhebers spülen und desinfizieren. In jede leere 500-ml-Flasche genau 4 g Zucker (1 gestrichenen Teelöffel) geben, dann den Cidre mit dem Weinheber einfüllen, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln, und 2 bis 3 cm unter dem Verschluss frei lassen. Die Hefe, die noch im Cidre ist, verbraucht diesen Zucker in der verschlossenen Flasche und sorgt für die Perlen. Nur Flaschen verwenden, die für kohlensäurehaltige Getränke gemacht sind: Bierflaschen mit Bügelverschluss oder Kronkorken oder Limoflaschen aus Kunststoff; niemals Einmachgläser oder Weinflaschen. Eine Limoflasche aus Kunststoff als Testflasche füllen. Alle Flaschen bei Raumtemperatur stehen lassen, in einer geschlossenen Kiste oder einem Schrank, falls doch eine platzt, und die Testflasche jeden Tag drücken: Meist dauert es 5 bis 7 Tage, in einem kühlen Raum länger, und sobald sie prall ist und sich kaum noch eindrücken lässt, alle Flaschen in den Kühlschrank stellen. Vor dem Öffnen mindestens 3 Tage kühlen und die erste Flasche über dem Spülbecken öffnen. Kalt gelagert hält sich der Cidre mehrere Monate, durch langes Lagern wird er aber nicht besser.