Banh Cuon (vietnamesische gedämpfte Reisrollen)

Zubereitung

1. 1Das Reismehl und die Tapiokastärke mit 600 ml Wasser, einer Prise Salz und einem Esslöffel Öl völlig glatt verquirlen. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, für die weichsten Blätter über Nacht.
2. 2Die Mu-Err-Pilze 15 Minuten in heißem Wasser weich einweichen, dann abgießen, ausdrücken und fein hacken.
3. 3Die Hälfte der Schalotten dünn schneiden und in 3 EL des Öls bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten; auf Papier für die Garnitur abtropfen lassen. Den Rest fein hacken.
4. 4In derselben Pfanne die gehackten Schalotten duftend anbraten, das Schweinehack zugeben und zerteilen, dann die Pilze, 1 EL Fischsauce und Pfeffer einrühren. 5–6 Minuten garen, bis das Hack nicht mehr rosa ist und sein Saft klar austritt (71 °C), dann beiseitestellen.
5. 5Das Nuoc Cham anrühren: etwa 2 EL Zucker (nach Geschmack anpassen) im Saft der Limetten, der restlichen Fischsauce und 120 ml warmem Wasser auflösen, dann gehackten Knoblauch und geschnittene Chili nach Geschmack zugeben.
6. 6Den Teig vor jedem Blatt gut umrühren, da sich das Mehl absetzt. Eine beschichtete Pfanne dünn mit Öl bestreichen, bei mittlerer Hitze erwärmen, eine sehr dünne Schicht eingießen, schwenken, abdecken und 30–60 Sekunden dämpfen, bis das Blatt undurchsichtig wird und fest ist.
7. 7Jedes Blatt auf eine geölte Fläche gleiten lassen, einen Löffel Füllung an einen Rand geben und aufrollen. Die Sojasprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Rollen mit den gebratenen Schalotten, den blanchierten Sprossen, Koriander und Wurstscheiben belegen und mit dem Nuoc Cham servieren.