Banh Cuon (vietnamesische gedämpfte Reisrollen)
Banh Cuon sind das Seidigste in der vietnamesischen Küche — hauchdünn gedämpfte Blätter aus Reisteig, so weich, dass sie fast durchscheinend sind, um Schweinehack und Mu-Err-Pilze gerollt. Als Frühstücksklassiker Nordvietnams werden sie mit gebratenen Schalotten, frischen Kräutern, blanchierten Sojasprossen und Scheiben Cha Lua bedeckt und dann in Nuoc Cham getunkt, das süß-saure, salzige Dressing auf Fischsaucenbasis. Die Tapiokastärke im Teig gibt den Hüllen ihren sanften Biss. Der Teig ruht vor dem Dämpfen mindestens 30 Minuten.
Zutaten
- 200 gReismehl
- 60 gTapiokastärke
- 250 gSchweinehackfleisch
- 25 gMu-Err-Pilze
- 4 StückSchalotten
- 4 ELFischsauce
- 2 StückLimetten
- 100 gSojasprossen
- 1 BundKoriander
- 150 gvietnamesische Schweinewurst
- 6 ELPflanzenöl (1 EL für den Teig, der Rest zum Braten der Schalotten und zum Einfetten)
- 2 ELZucker (für das Nuoc Cham)
- nach GeschmackSalz und schwarzer Pfeffer
- nach GeschmackKnoblauch und frische rote Chili (optional, für das Nuoc Cham)
Zubereitung
- Das Reismehl und die Tapiokastärke mit 600 ml Wasser, einer Prise Salz und einem Esslöffel Öl völlig glatt verquirlen. Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, für die weichsten Blätter über Nacht.
- Die Mu-Err-Pilze 15 Minuten in heißem Wasser weich einweichen, dann abgießen, ausdrücken und fein hacken.
- Die Hälfte der Schalotten dünn schneiden und in 3 EL des Öls bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten; auf Papier für die Garnitur abtropfen lassen. Den Rest fein hacken.
- In derselben Pfanne die gehackten Schalotten duftend anbraten, das Schweinehack zugeben und zerteilen, dann die Pilze, 1 EL Fischsauce und Pfeffer einrühren. 5–6 Minuten garen, bis das Hack nicht mehr rosa ist und sein Saft klar austritt (71 °C), dann beiseitestellen.
- Das Nuoc Cham anrühren: etwa 2 EL Zucker (nach Geschmack anpassen) im Saft der Limetten, der restlichen Fischsauce und 120 ml warmem Wasser auflösen, dann gehackten Knoblauch und geschnittene Chili nach Geschmack zugeben.
- Den Teig vor jedem Blatt gut umrühren, da sich das Mehl absetzt. Eine beschichtete Pfanne dünn mit Öl bestreichen, bei mittlerer Hitze erwärmen, eine sehr dünne Schicht eingießen, schwenken, abdecken und 30–60 Sekunden dämpfen, bis das Blatt undurchsichtig wird und fest ist.
- Jedes Blatt auf eine geölte Fläche gleiten lassen, einen Löffel Füllung an einen Rand geben und aufrollen. Die Sojasprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Die Rollen mit den gebratenen Schalotten, den blanchierten Sprossen, Koriander und Wurstscheiben belegen und mit dem Nuoc Cham servieren.
Fragen
Die Tapiokastärke gibt Banh Cuon ihren sanften Biss und ihre Elastizität — ohne sie sind Blätter aus reinem Reismehl brüchig und reißen beim Abheben oder Rollen. Sie trägt auch zum durchscheinenden Aussehen bei. Kartoffel- oder Maisstärke können sie im gleichen Gewicht ersetzen, mit leicht anderer Textur. Viele vietnamesische Köche kaufen einfach eine fertige Banh-Cuon-Mehlmischung, die bereits richtig dosiert und verlässlich ist.
Traditionell wird der Teig auf ein über kochendes Wasser gespanntes Tuch gegossen, das das Blatt in Sekunden dämpft und das weichste Ergebnis gibt. Zu Hause funktioniert eine gute beschichtete Pfanne mit dicht schließendem Deckel sehr gut: dünn ölen, eine sehr dünne Schicht eingießen, abdecken und 30–60 Sekunden dämpfen. Die Blätter werden etwas stabiler als beim Tuch, sind aber viel leichter zu handhaben. Tuchdämpfer-Sets gibt es auch, wenn man es oft macht.
Reismehl und Tapiokastärke lösen sich nicht auf, sie bleiben in Schwebe und sinken daher innerhalb ein bis zwei Minuten auf den Schüsselboden. Rührt man vor jedem Guss nicht vom Boden her, werden die ersten Blätter dick und die späteren wässrig und löchrig. Jedes Mal ordentlich umrühren und den Teig dünn halten: Er sollte eher wie Sahne wirken als wie Pfannkuchenteig.
Nuoc Cham ist die allgegenwärtige vietnamesische Dip-Sauce: Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Wasser, dazu gehackter Knoblauch und frische Chili. Sie soll zugleich süß, sauer, salzig und mild scharf schmecken, ohne dass ein Element dominiert. Beginne mit etwa gleichen Teilen Fischsauce und Limettensaft, etwa doppelt so viel Wasser und Zucker nach Geschmack, dann anpassen: mehr Wasser mildert, mehr Limette frischt auf, mehr Zucker rundet ab. Knoblauch und Chili zuletzt zugeben, damit sie oben schwimmen.
Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei, da die Hüllen aus Reismehl und Tapiokastärke bestehen, aber prüfe die Etiketten von Fischsauce und Schweinewurst, wenn du es streng brauchst. Banh Cuon ist frisch und warm am besten, wenn die Blätter am weichsten sind, daher eignet es sich nicht ideal zum Vorbereiten. Füllung, gebratene Schalotten und Nuoc Cham lassen sich aber einen Tag vorher zubereiten, und die Blätter dämpft man kurz vor dem Servieren.
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