Sauce Béarnaise

Zubereitung

1. 1Die Schalotte fein würfeln. Den Großteil des Estragons grob hacken, einen Teelöffel fein gehackte Blätter zum Garnieren aufbewahren. Die Pfefferkörner mit der breiten Messerseite leicht andrücken.
2. 2Die Reduktion herstellen: Schalotte, gehackten Estragon, zerstoßenen Pfeffer und Weißweinessig in einem kleinen Topf vereinen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und einreduzieren, bis etwa 1 Esslöffel Flüssigkeit übrig ist — dauert ca. 3–4 Minuten. Durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Schüssel passieren, die Feststoffe ausdrücken. Feststoffe entsorgen.
3. 3Die Butter bei niedriger Hitze vollständig schmelzen. Nicht bräunen lassen. Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen — sie soll warm sein, aber nicht heiß genug, um die Eigelbe zu stocken.
4. 4Die Eigelbe zur abgesiebten Reduktion in der Schüssel geben. Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen — die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Die Eigelbe 2–3 Minuten ununterbrochen schlagen, bis sie eindicken und aufhellen und der Schneebesen sichtbare Spuren hinterlässt.
5. 5Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter in einem sehr langsamen, dünnen Strahl zugeben — zuerst nur ein paar Tropfen, dann ein dünnes Rinnsal, während die Emulsion sich bildet. Bei zu dicker Sauce einige Tropfen warmes Wasser zugeben. Fortfahren, bis alle Butter eingearbeitet ist und die Sauce dick, cremig und glänzend ist.
6. 6Den aufbewahrten fein gehackten Estragon einrühren. Abschmecken und mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft korrigieren. Sofort servieren — Béarnaise lässt sich schlecht aufwärmen. Falls nötig, die Schüssel über warmem (nicht heißem) Wasser bis zu 20 Minuten warmhalten.