Rinderrouladen

Zubereitung

1. 1Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und auf etwa 5 mm klopfen — dünn und gleichmäßig. Dicke Scheiben werden nie zart, egal wie lange man sie schmort.
2. 2Mit Pfeffer würzen und jede Scheibe bis an die Ränder mit Senf bestreichen. Den Speck auflegen, etwas fein geschnittene Zwiebel darüberstreuen und eine geviertelte Gurke an eine Schmalseite legen.
3. 3Zuerst die beiden Längsseiten einschlagen, dann vom belegten Ende her fest aufrollen und mit Küchengarn oder zwei Zahnstochern fixieren. Das Einschlagen der Seiten hält die Füllung beim Schmoren im Inneren.
4. 4Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, ohne den Topf zu überfüllen. Nimm dir Zeit: Der dunkle Bratensatz ist das ganze Fundament der Soße.
5. 5Die Rouladen herausnehmen und im selben Topf die restliche Zwiebel und die gewürfelte Karotte anbraten, bis sie Farbe nehmen, dann das Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Boden loskratzen und um die Hälfte einkochen lassen.
6. 6Die Rouladen zurückgeben, die Brühe angießen, bis sie etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind, zudecken und bei niedrigster Hitze 90 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Es soll kaum blubbern — starkes Kochen zieht das Fleisch zusammen, statt es weich zu machen.
7. 7Die Rouladen herausheben und warm halten. Die Soße nach Wunsch passieren, dann mit dem in etwas kaltem Wasser verrührten Mehl binden und 3 bis 4 Minuten köcheln. Das Garn entfernen und mit der Soße übergossen servieren.