Branzino al Sale — italienischer Wolfsbarsch in Salzkruste

Zubereitung

1. 1Fisch vorbereiten. Den Fischhändler bitten, den Wolfsbarsch auszunehmen und zu säubern, Schuppen, Kopf und Schwanz aber dranzulassen — zusammen mit der Haut sind die Schuppen eine zusätzliche Barriere gegen das Salz. Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und innen wie außen gründlich trocken tupfen. Den Ofen auf 200°C vorheizen, Rost in der Mitte.
2. 2Bauchhöhle füllen. Eine Zitrone in dünne Scheiben schneiden. In jeden Fisch kommen 4 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, die Hälfte der Petersilie, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und 4–5 Zitronenscheiben. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen, nicht salzen — die Kruste würzt genug. Locker füllen, damit die Hitze im Inneren zirkulieren kann.
3. 3Salzmischung herstellen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel mit einer Gabel etwa 30 Sekunden schaumig schlagen — nicht steif, nur aufgelockert. Das grobe Meersalz zugeben und mit den Händen mischen, bis die Masse gleichmäßig feucht ist und beim Zusammendrücken hält wie nasser Sand. Ist sie zu trocken, 1–2 EL kaltes Wasser zugeben; ist sie zu nass, mehr Salz.
4. 4Salzbett bauen. Ein Backblech mit Rand mit Backpapier auslegen. Ein Drittel der Salzmischung in zwei Ovalen ausstreichen, etwas größer als die Fische und 1,5 cm dick. Jeden Fisch auf sein Salzbett legen, das restliche Salz darüber aufhäufen und fest andrücken, bis der Fisch vollständig eingeschlossen ist. Keine Lücken lassen — durch Lücken entweicht Dampf, und der Fisch trocknet aus.
5. 530 Minuten backen. Die Kruste wird elfenbeinblass und steinhart. Maßgeblich ist die Zeit: 30 Minuten für zwei Fische von je etwa 700 g; schwerere Fische brauchen länger. Wer ein Einstichthermometer hat, sticht es durch die Kruste in die dickste Stelle hinter dem Kopf: Bei 63°C ist der Fisch gar. Die eigentliche Probe kommt, wenn die Kruste offen ist: Das Fleisch soll undurchsichtig weiß sein und sich in Lamellen von der Gräte lösen. Ist es an der Mittelgräte noch glasig, den Fisch für 5 Minuten zurück in den Ofen geben.
6. 6Genau 5 Minuten ruhen lassen — nicht länger. Danach wandert das Salz langsam ins Fleisch, und der Fisch wird zu salzig. Das Blech an den Tisch bringen und mit dem Rücken eines Kochmessers oder einem Holzlöffel kräftig auf die Salzkuppel klopfen. Die Kruste bricht mit einem lauten Knack. Die obere Hälfte in einem Stück abheben und Salzkörner mit einem Backpinsel abbürsten.
7. 7Am Tisch filetieren. Die obere Haut in einer Bewegung abziehen — sie löst sich mitsamt den anhaftenden Salzresten. Das obere Filet mit einem Spatel auf einen warmen Teller heben. Mittelgräte und Kopf in einem Stück abheben, dann das untere Filet umsetzen. Beim zweiten Fisch wiederholen.
8. 8Jedes Filet großzügig mit nativem Olivenöl extra beträufeln, den Saft der zweiten Zitrone darüberpressen und mit etwas schwarzem Pfeffer abschließen. Sofort auf warmen Tellern servieren, dazu Ofenkartoffeln, Fenchel-Orangen-Salat oder Grillgemüse. Filetiert kühlt der Fisch schnell aus.