Frankreich · Back- und Süßwaren
Brioche
Brioche ist das prägende Brot der französischen Viennoiserie — einer Kategorie zwischen Brot und Gebäck.
Zutaten
- Weizenmehl500 g
- Instant-Trockenhefe7 g
- Feiner Zucker50 g
- Feines Salz10 g
- Eier Zimmertemperatur4
- Vollmilch lauwarm80 ml
- Ungesalzene Butter kalt aber geschmeidig250 g
- Vollmilch1 EL
- Ei zum Bestreichen1
Zubereitung
- 1Grundteig herstellen. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in der Küchenmaschinenachüssel mischen. Die 4 Eier und die lauwarme Milch hinzufügen. Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit 2 Min kneten, dann mittlere Geschwindigkeit 8-10 Min bis glatter elastischer Teig. Noch keine Butter hinzufügen.
- 2Butter langsam einarbeiten — der entscheidende Schritt. Geschwindigkeit reduzieren. Kalte Butterwürfel portionsweise hinzufügen, jede Portion vollständig einarbeiten lassen. 10-15 Min. Teig sieht fettig aus — kein Mehl hinzufügen. Nach aller Butter Geschwindigkeit erhöhen 5 Min bis glatter, glänzender Teig. Fensterscheibentest bestehen.
- 3Erste Gare und Kühlung über Nacht. Zu Kugel formen, in geölte Schüssel, mit Frischhaltefolie abdecken. 1.5-2 Std bei Zimmertemperatur. Sanft entgasen, wieder abdecken und 8-16 Std kühlen. Kälte macht den Teig handhabbar und entwickelt Geschmack.
- 4Formen und zweite Gare. Aus dem Kühlschrank nehmen, solange noch kalt arbeiten. In 12 gleiche Teile (~80 g) für Brötchen teilen oder ganz für einen Laib lassen. Abdecken und 2-3 Std bei Zimmertemperatur bis zur Verdopplung gehen lassen.
- 5Bestreichen und backen. Ofen auf 180°C vorheizen. Das fünfte Ei (zum Bestreichen) mit 1 EL Milch verquirlen. Gegangene Brioche vorsichtig bestreichen. Brötchen: 18-22 Min; Laib: 30-35 Min. Kruste tief mahagonibraun, Kerntemperatur 88-90°C. 10 Min in Form abkühlen, dann 30 Min auf Gitter.