Bún Bò Huế — scharfe vietnamesische Rindfleischsuppe mit Zitronengras und Nudeln

Zubereitung

1. 1Blanchiere das Fleisch und die Knochen. Lege die Rindshaxe, Schweinerippen und Rindermarkknochen in einen großen Topf, bedecke mit kaltem Wasser und bringe für 5 bis 7 Minuten zu kräftigem Kochen. Schaum und Verunreinigungen steigen an die Oberfläche — das ist der Sinn des Blanchierens. Gieße in ein Sieb ab und spüle Fleisch und Knochen gründlich unter fließendem kaltem Wasser. Wasche den Topf. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar für eine klare Brühe; ohne ihn wird die Suppe trübe mit gräulichem Schaum.
2. 2Schwärze die Aromaten. Während das Fleisch blanchiert, halbiere die gelbe Zwiebel der Länge nach, den Ingwer quer und die Schalotten halb. Lege sie mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene heiße Pfanne oder direkt über Gasflamme und schwärze, bis tiefbraune Flecken erscheinen und die Häute Blasen werfen, etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite. Schwärzen löst Karamellsüße und Tiefe in die Brühe — rohe Zwiebel und Ingwer schmecken in diesem Gericht flach. Quetsche die Zitronengrasstängel mit dem Rücken eines Messers oder einem Nudelholz 5 bis 7 Mal über ihre Länge und binde sie mit Küchengarn zu 2 Bündeln für leichtes Entfernen später.
3. 3Baue die Brühe auf. Gib das gereinigte Fleisch und die Knochen zurück in den gewaschenen Topf und füge jetzt auch die Schweinshaxe hinzu, falls du sie verwendest — sie köchelt zusammen mit Rippen und Haxe. Füge die Zitronengras-Bündel, geschwärzte Zwiebel, Ingwer, Schalotten, Ananasstücke, Daikon, Fischsauce, Kandiszucker und Salz hinzu. Gieße 4 Liter frisches kaltes Wasser ein — das Fleisch sollte vollständig untergetaucht sein. Bringe bei hoher Hitze zum Kochen, dann reduziere sofort auf das niedrigste sanfte Köcheln. Schöpfe verbleibenden Schaum während der ersten Stunde alle 15 Minuten ab. Köchle ohne Deckel 2 Stunden.
4. 4Nimm die Rindshaxe heraus, sobald sie zart ist, nach etwa 2 Stunden — ein Messer sollte fast ohne Widerstand in den dicksten Teil gleiten, und das Fleisch sollte sich weich statt elastisch anfühlen. Hebe die Haxe in eine Schüssel, lass sie 30 Minuten ruhen und bewahre sie dann abgedeckt im Kühlschrank bis zum Schneiden auf. Lass den Rest der Brühe weitere 1,5 Stunden köcheln — die Gesamt-Köchelzeit von 3,5 Stunden extrahiert maximales Kollagen und Aroma aus den Knochen. Nimm nach insgesamt 3 Stunden auch die Schweinerippen und, falls verwendet, die Schweinshaxe heraus.
5. 5Mache die Sate-Sauce, während die Brühe köchelt. Erhitze 60 ml neutrales Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Annatto-Samen hinzu und rühre 3 bis 5 Minuten, bis das Öl tief rot wird — lass es nicht rauchen. Filter heraus und verwerfe die Samen. Gib das rote Öl zurück in den Topf, gib das gehackte Zitronengras, gehackten Knoblauch und gehackte Schalotten hinzu und koche 2 Minuten, bis es duftet. Vom Herd nehmen und die Chiliflocken einrühren (beginne mit der Hälfte, wenn Schärfe ein Anliegen ist). Die Sate-Sauce sollte intensiv rot, glänzend und aromatisch sein.
6. 6Würze die Brühe. Entferne und verwerfe die Zitronengras-Bündel, geschwärzten Aromaten, Ananas und Daikon. Löse das Mắm Ruốc in 100 ml warmer Brühe in einer separaten Schüssel auf, lass es 5 Minuten stehen, damit sich Feststoffe absetzen, dann seihe es durch ein feines Sieb in den Hauptbrühtopf — Feststoffe bleiben zurück, nur die Umami-Flüssigkeit kommt rein. Gib die Hälfte der Sate-Sauce zur Brühe, rühre zum Auflösen. Probiere und passe an: mehr Fischsauce für Salz, mehr Kandiszucker für Süße, mehr Sate für Schärfe. Die Brühe sollte kühn, leicht funky, komplex und sichtbar rot-scharf schmecken.
7. 7Koche die Nudeln frisch, kurz vor dem Servieren. Bringe einen separaten Topf Wasser zu kräftigem Kochen. Gib die dicken runden Reisnudeln hinzu und koche 8 bis 10 Minuten (oder gemäß Packungsanweisung), bis sie vollständig zart, aber leicht bissfest sind. Abgießen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, um das Kochen zu stoppen und die Oberflächenstärke zu entfernen. Schneide die geruhte Rindshaxe quer zur Faser in 0,5 cm dicke Scheiben. Schneide die Schweinerippen in mundgerechte Stücke.
8. 8Stelle die Schalen zusammen. Verteile die Nudeln auf 8 tiefe Suppenschalen. Belege jede mit einer großzügigen Portion Rindshaxen-Scheiben und Schweinerippen-Stücken, und füge, falls verwendet, auch Scheiben der Schweinshaxe, Würfel von Schweineblut und Scheiben von Chả Huế hinzu — koche den Blutwürfel vorher 10 Minuten in Salzwasser, bis er fest ist, und schneide den Chả Huế direkt von der Rolle. Schöpfe heiße Brühe darüber, bis alles untergetaucht ist. Sofort servieren mit dem Kräuterteller an der Seite: Thai-Basilikum, vietnamesischer Koriander, Mungbohnen-Sprossen, Koriander, in Scheiben geschnittene Bananenblüte oder Kohl und Limettenscheiben. Jeder Gast personalisiert seine Schale: zerreißt die Kräuter und fügt sie direkt in die Suppe, drückt Limettensaft hinein, fügt mehr Sate-Sauce für zusätzliche Schärfe hinzu. Die Kräuter welken leicht in der heißen Brühe und geben ihre Öle frei — dieser letzte Schritt ist Teil des Gerichts.