Chinesische Jiaozi mit Schweinefleisch und Kohl

Zubereitung

1. 1Bereite den Teig zu. Löse 2 g Salz in den 210 ml Wasser auf und gieße es unter Rühren mit Stäbchen nach und nach zum Mehl. Knete 8 Minuten zu einem glatten festen Teig, decke ihn ab und lasse ihn 45 Minuten ruhen, damit das Gluten entspannt und die ausgerollten Hüllen nicht schrumpfen.
2. 2Entwässere den Kohl. Hacke den Chinakohl fein, mische ihn mit den übrigen 10 g Salz und lasse ihn 15 Minuten stehen, bis sich sichtbar Flüssigkeit sammelt. Drücke ihn in einem sauberen Tuch kräftig aus, bis kein Wasserstrahl mehr austritt; zu feuchter Kohl verwässert die Füllung und lässt die Hüllen reißen.
3. 3Würze das Fleisch. Reibe den Ingwer und vermenge ihn mit Hackfleisch, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Sesamöl, Zucker und weißem Pfeffer. Rühre 4 Minuten kräftig in eine Richtung und arbeite die 80 ml kaltes Wasser in vier Portionen ein, bis die Masse klebrig ist und feine Fäden zieht; stelle sie 15 Minuten kalt.
4. 4Vollende die Füllung. Schneide die Frühlingszwiebeln fein und hebe sie mit dem ausgedrückten Kohl unmittelbar vor dem Füllen unter das kalte Fleisch. Rühre nur bis alles verteilt ist, denn längeres Mischen zieht erneut Wasser aus dem Gemüse.
5. 5Rolle die Hüllen aus. Teile den geruhten Teig in 40 Stücke von etwa 15 g und bewahre sie unter einem feuchten Tuch auf. Drücke jeweils ein Stück flach und rolle es zu einem 9 cm großen Kreis mit etwas dickerer Mitte und dünnem Rand; verwende wenig Mehl, damit die Falten noch haften.
6. 6Forme die Jiaozi. Setze etwa 1 Esslöffel Füllung in die Mitte jeder Hülle, klappe sie zum Halbmond und drücke zuerst die Spitze zusammen, bevor du auf jeder Seite drei Falten legst. Drücke eingeschlossene Luft heraus und stelle die Teigtaschen mit Abstand auf ein bemehltes Blech; halte Teig und fertige Jiaozi bedeckt.
7. 7Koche und serviere. Bringe einen weiten Topf Wasser kräftig zum Kochen und gare die Jiaozi in drei Portionen, wobei du einmal am Topfboden entlangrührst. Lasse sie nach dem Aufsteigen 4 Minuten gleichmäßig köcheln, bis die Hüllen leicht durchscheinend sind und das Fleisch 71°C erreicht; hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und serviere Chinkiang-Essig dazu.