Cacio e Pepe

Zubereitung

1. 1Verwenden Sie weniger Wasser als üblich — das ist keine Option. Füllen Sie einen großen Topf mit gerade genug Wasser um die Nudeln zu bedecken — ungefähr die Hälfte der üblichen Menge. Weniger Wasser bedeutet die Nudeln geben Stärke in einem kleineren Volumen ab, was das Kochwasser deutlich konzentrierter macht. Salzen Sie leicht — einen Teelöffel, nicht die übliche großzügige Handvoll. Kochen Sie die Nudeln 1-2 Minuten kürzer als die Packungsanleitung.
2. 2Pfeffer rösten und mahlen. Ganze Pfefferkörner in einer breiten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 60-90 Sekunden rösten und gelegentlich schwenken bis sie duften. Auf ein Schneidebrett oder in einen Mörser geben und grob mahlen. Gemahlenen Pfeffer zurück in die Pfanne geben.
3. 3Käsepaste herstellen. Während die Nudeln kochen, den fein geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben. 150 ml Kochwasser reservieren wenn die Nudeln 2 Minuten bis zur Fertigstellung haben. 2-3 Minuten abkühlen lassen — es soll warm sein, nicht kochend. Die Zieltemperatur beträgt etwa 70°C. Das Kochwasser löffelweise zum Käse geben und kräftig mit einer Gabel bearbeiten bis eine glatte, fließende Paste entsteht.
4. 4Nudeln im Pfeffer fertigstellen. Eine Kelle Kochwasser in die Pfanne mit dem gerösteten Pfeffer geben und zum leichten Köcheln bringen. Nudeln direkt aus dem Wasser mit einer Zange übertragen — nicht vollständig abgießen. Nudeln 1-2 Minuten kräftig im Pfefferwasser schwenken. Vom Herd nehmen. 30-60 Sekunden ruhen lassen.
5. 5Käsepaste hinzufügen und sofort servieren. Käsepaste über die Nudeln in die Pfanne vom Herd gießen. Schnell und kontinuierlich mit der Zange mischen. Sauce zu dick — Kochwasser löffelweise hinzufügen. Zu flüssig — kräftiger rühren. Die fertige Sauce soll cremig und fließend sein. Sofort in vorgewärmten Schüsseln servieren.