Chawanmushi mit Krabbe und Shiitake (japanischer gedämpfter Eierstich)

Zubereitung

1. 1Das Dashi erwärmen, die helle Sojasauce, den Mirin und eine Prise Salz einrühren, dann auf lauwarm abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
2. 2Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit Stäbchen in schneidender Bewegung zerteilen statt zu schlagen — eingeschlagene Luft macht den fertigen Stich porös. Wiegen oder abmessen: Das Verhältnis ist 1 Teil Ei zu 3 Teilen Dashi.
3. 3Das gewürzte Dashi langsam unter sanftem Rühren zu den Eiern gießen, dann die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Das Passieren entscheidet zwischen einem seidigen und einem grießigen Stich.
4. 4Die Shiitake-Köpfe dünn schneiden. Das Krabbenfleisch, die Shiitake, die Kamaboko-Scheiben und die Ginkgonüsse auf vier hitzefeste Tassen verteilen, wobei die Einlagen etwa ein Drittel jeder Tasse ausmachen.
5. 5Die Eiermasse eingießen, bis jede Tasse etwa 80 Prozent voll ist, dann Blasen mit einem Löffel oder einer Spießspitze von der Oberfläche abnehmen.
6. 6Die Tassen in einen Topf mit 2–3 cm Wasser stellen, jede mit Deckel oder Folie abdecken und den Topfdeckel in ein Tuch wickeln, um Kondenswasser aufzufangen. Bei starker Hitze 1 Minute dämpfen, dann auf niedrigste Stufe schalten, das Wasser bei 80–90 °C halten und 12–15 Minuten mit leicht schräg aufliegendem Deckel dämpfen.
7. 7Mit einem Spieß prüfen: Die aufsteigende Flüssigkeit soll klar sein, nicht trüb. Mit Mitsuba und etwas Yuzu-Schale belegen und warm servieren.