Crostata di marmellata — italienischer Marmeladenkuchen auf Pasta-frolla-Mürbeteig

Zubereitung

1. 1Pasta frolla zubereiten. 300 g Mehl zusammen mit 1 TL Backpulver und einer Prise Salz auf eine saubere Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel sieben. 150 g kalte ungesalzene Butter in kleine Würfel (1 cm) schneiden und mit den Fingerspitzen oder einem Teigschaber in das Mehl einreiben, bis die Mischung wie grober Sand aussieht. 100 g Puderzucker und die fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone unterrühren, in der Mitte eine Mulde formen und 1 ganzes Ei und das Eigelb des zweiten Eis hinzugeben — das übrige Eiweiß in einer kleinen abgedeckten Schüssel im Kühlschrank für die spätere Glasur aufbewahren. Alles schnell zu einem groben Teig zusammenfügen und dabei so wenig wie möglich kneten. Zu viel Bearbeitung aktiviert das Gluten und macht die Kruste zäh.
2. 2Teig ruhen lassen. Pasta frolla zu einer flachen Scheibe formen (das erleichtert späteres Ausrollen), fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit ist entscheidend — sie lässt das Gluten entspannen und die Butter wieder fest werden, was den Teig viel einfacher zum Ausrollen macht, ohne dass er reißt. Der Teig kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet oder bis zu 2 Monate eingefroren werden.
3. 3Form vorbereiten und Boden ausrollen. Ofen auf 180°C vorheizen. Eine runde Tarteform von 24 cm mit herausnehmbarem Boden einfetten — oder eine Keramik-Tarteform, wenn keine andere vorhanden. Den Teig 15-20 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er leicht weich wird. Den Teig in zwei Teile teilen: etwa 2/3 für den Boden, 1/3 für das Gitter. Das kleinere Stück zurück in den Kühlschrank stellen, während man mit dem größeren arbeitet. Auf einer leicht bemehlten Fläche (oder zwischen zwei Backpapierbögen — das ist einfacher) das größere Stück zu einem Kreis von etwa 4-5 mm Dicke ausrollen, etwas größer als die Form. In die Form übertragen, indem man ihn über das Nudelholz aufwickelt und über der Form abrollt. Sanft an den Boden und die Seiten drücken — nicht ziehen, sonst schrumpft der Teig beim Backen. Überstehenden Rand abschneiden. Mit einer Gabel den Boden an mehreren Stellen einstechen, um Aufwölben zu verhindern.
4. 4Mit Marmelade füllen. 350 g Aprikosenmarmelade gleichmäßig auf dem Boden verteilen und dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Ist die Marmelade sehr dick, sie zunächst sanft mit einem Esslöffel Wasser erwärmen; ist sie zu flüssig, einige Minuten auf niedriger Hitze einkochen. Artusi sagt es so: „se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua“ — ist die Marmelade zu fest, sie auf dem Feuer mit ein paar Löffeln Wasser weich machen. Die Marmeladenschicht sollte etwa 8–10 mm dick sein — großzügig genug, um das Herz der Tarte zu sein, aber nicht so dick, dass sie beim Backen überläuft.
5. 5Gitterstreifen schneiden. Das kleinere Teigstück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 3-4 mm Dicke ausrollen. Mit einem geriffelten Teigrädchen (oder einem scharfen Messer) Streifen von etwa 1,5 cm Breite schneiden. Das geriffelte Rädchen gibt den traditionellen dekorativen Rand — das rotella tagliapasta der italienischen Bäcker. Für eine 24-cm-Tarte benötigt man etwa 10-12 Streifen.
6. 6Gitter zusammensetzen. 5–6 Streifen parallel über die Tarte legen, gleichmäßig verteilt. Dann die restlichen Streifen im 90-Grad-Winkel quer dazu legen (oder im 45-Grad-Winkel für ein dekorativeres Rautenmuster — Artusi nennt das ein mandorlato, ein mandelförmiges Gitter). Für ein richtig geflochtenes Gitter beim Einweben jedes Querstreifens abwechselnd die Streifen der ersten Schicht anheben — aber ein einfaches gekreuztes Muster ohne Flechten ist völlig traditionell und einfacher. Die Enden der Streifen sanft an den Rand drücken, um sie zu versiegeln. Überstehenden Teig abschneiden. Optional einen dünnen Teigstreifen rundherum als Abschlussband — Artusi empfiehlt das: „coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente“.
7. 7Mit Eiweiß bestreichen und backen. Das aufbewahrte Eiweiß mit einer winzigen Prise Salz verquirlen, bis es sich löst und leicht schäumt. Mit einem weichen Backpinsel leicht über die Gitterstreifen pinseln — das verleiht einen dezenten goldenen Glanz, der eine selbstgemachte Crostata von einer industriellen unterscheidet. Die Tarte auf den mittleren Rost in den vorgeheizten Ofen stellen und bei 180°C 30-40 Minuten backen, bis das Gitter tief goldbraun ist und die Marmelade in der Mitte sanft blubbert. Mit einem kleinen Spatel prüfen, ob der Boden vollständig gar und golden ist.
8. 8Abkühlen und ruhen lassen. Die Crostata in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen — mindestens 1 Stunde — bevor man sie aus der Form löst und serviert. Das ist essentiell: zu frühes Schneiden lässt die Marmelade auslaufen und die Kruste zerbröseln. Artusis einziger Hinweis zum Servieren ist, dass die Crostata „nach einem oder zwei Tagen besser wird“; wenn möglich, sie also locker abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Bis dahin verschmelzen die Aromen, die Pasta frolla findet in ihre richtige, krümelige Textur, und die Marmelade durchdringt die Kruste an der Naht vollständig. Bei Raumtemperatur servieren, niemals warm, mit Espresso, Cappuccino, Vin Santo oder einfach einem Glas kalter Milch. Kurz vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäuben für den klassischen Pasticceria-Look. Hält sich 2–3 Tage bei Raumtemperatur unter einer Glasglocke oder einem sauberen Tuch — niemals in Frischhaltefolie, die Feuchtigkeit einschließt und die Kruste weich macht.