Confit de Canard (Entenkeulen-Confit)

Zubereitung

1. 1Über Nacht einsalzen. Es eignen sich Keulen von jeweils etwa 300 bis 350 g. Die 3 EL (etwa 45 g) grobes Meersalz mit den zerstoßenen Pfefferkörnern, den zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer in einer Schüssel mischen. Die Mischung großzügig auf alle Flächen der Entenkeulen einreiben: Hautseite, Fleischseite, rund um den Knochen. Die Keulen eng in eine Form oder einen Gefrierbeutel packen, den zerdrückten Knoblauch zugeben, abdecken und 12 bis 24 Stunden kalt stellen. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch und beginnt, es tief zu würzen.
2. 2Abspülen, trocknen und das Fett vorbereiten. Die Keulen aus der Pökelmischung nehmen und unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen, bis Salz, Gewürze und Kräuter ab sind: Salz auf der Oberfläche macht das Confit zu salzig. Die Keulen mit Küchenpapier ganz trocken tupfen, denn Wasser im Fett lässt es spritzen, und möglichst 30 Minuten an der Luft trocknen lassen. In der Zwischenzeit das Fett vorbereiten: lose Haut und Fett von den Keulen abschneiden und in einem kleinen Topf mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze 20 bis 30 Minuten auslassen, bis das Fett klar ist und die Grieben goldgelb sind. Durch ein Sieb in einen tiefen Topf oder Bräter gießen, der die Keulen gerade eben in einer Schicht fasst, das restliche Entenfett und die 6 Pfefferkörner dazugeben und alles bei niedriger Hitze sanft schmelzen. Das Fett soll flüssig und warm sein, nicht heiß.
3. 3Niedrig und langsam garen. Den Ofen auf 120 °C (250 °F) vorheizen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten in das warme, geschmolzene Fett legen, sodass sie bedeckt sind; ragt ein Stück heraus, mehr Fett nachgießen — ein wenig Haut oder Knochen über der Oberfläche macht nichts, das Fleisch zieht sich beim Garen zusammen. Den Topf in den Ofen stellen und 2 bis 2,5 Stunden garen. Das Fett soll nur zittern: ein paar kleine Bläschen, die träge um die Keulen aufsteigen. Blubbert es lebhaft oder zischt es, braten die Keulen — den Ofen um 10 °C senken. Auf dem Herd die Platte auf der niedrigsten Stufe halten (nötigenfalls mit Flammenverteiler) und das gleiche Blasenbild einhalten; das Fett hat dann etwa 90 bis 100 °C (195 bis 210 °F). Das Confit ist fertig, wenn sich das Fleisch sichtbar vom Knochen zurückgezogen hat, auf leichten Druck sehr weich nachgibt und ein Spieß ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet; dann liegt es weit über den 74 °C (165 °F), bei denen Geflügel sicher gar ist.
4. 4Unter Fett aufbewahren oder diesen Schritt überspringen. Zum Aufbewahren die Keulen vorsichtig mit einer Zange herausheben und in einen sauberen Behälter schichten. Das Fett durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen und 10 Minuten stehen lassen: Der braune Fleischsaft sinkt nach unten. Nur das klare Fett über die Keulen gießen, bis jedes Stück vollständig bedeckt ist, denn eine herausragende Keule kann verderben, und den Saft zurücklassen (er hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und eignet sich für eine Sauce oder die Linsen). Dann innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und kalt stellen. Aus Sicherheitsgründen am besten innerhalb von etwa 1 Woche essen: Die französische Tradition hält es Monate, aber nur bei vollständiger Fettbedeckung, sauberem Behälter und sauberem Besteck bei jeder Entnahme. Der Geschmack verbessert sich nach 3 bis 5 Tagen. Für längere Lagerung einfrieren, bis zu 3 Monate. Werden die Keulen am selben Tag serviert, den Behälter weglassen: im Topf abkühlen lassen, bis man sie herausheben kann, dann das Fett absieben, absetzen lassen und das klare Fett in ein Glas gießen.
5. 5Die Haut vor dem Servieren knusprig braten. Die Keulen aus dem Fett heben — aufbewahrte Keulen: überschüssiges Fett abstreifen; Keulen vom selben Tag: abtropfen lassen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene, schwere ofenfeste Pfanne legen, Gusseisen ist ideal. Auf mittlere Hitze stellen und 6 bis 8 Minuten ungestört braten, während die Haut ihr eigenes Fett auslässt und nach und nach knusprig wird. Die Keulen nicht berühren, nicht andrücken und nicht bewegen — Geduld ergibt die knisternde Kruste. Ist die Haut dunkel bernsteinfarben und knistert, 1 Minute wenden, um die Fleischseite zu erwärmen. Keulen, die direkt aus dem Topf kommen, sind innen noch warm und brauchen nichts weiter. Keulen aus dem Kühlschrank müssen durchgewärmt werden; dafür den Ofen vor Beginn auf 175 °C (350 °F) vorheizen: Sobald die Haut knusprig ist, die Keulen mit der Hautseite nach oben drehen und die Pfanne etwa 12 Minuten in den Ofen stellen, bis das Fleisch bis zum Knochen heiß ist (74 °C / 165 °F). Sofort servieren: Entenconfit hält sich nach dem Knusprigbraten nicht gut. Typische Beilagen: Sarladaise-Kartoffeln (im Confitfett mit Knoblauch und Petersilie gebraten), Puy-Linsen mit Schalotten oder ein Salat aus Bitterblättern, der die Fülle auffängt.