Esquites — mexikanischer Streetfood-Maissalat mit Cotija, Limette und Chili

Zubereitung

1. 1Die Zutaten vorbereiten. Rote Zwiebel und Jalapeño fein würfeln (Kerne entfernen für weniger Schärfe, drinlassen für volle Schärfe). Den Knoblauch hacken. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Den Cotija von Hand oder mit dem Gabelrücken in erbsengroße Stücke bröckeln; vorgebröckelter Cotija aus dem Becher geht auch, die Textur ist aber feiner als ideal. Von einer Limette die Schale auf einen kleinen Teller reiben und sie dann auspressen; die zweite Limette ist zum Servieren. Bei frischem Mais die Körner von 4 bis 5 Kolben über einer großen Schüssel abschneiden. Bei Tiefkühlmais vollständig auftauen und mit Küchenpapier trocken tupfen, denn nasser Mais dämpft, statt anzukohlen.
2. 2Den Mais ankohlen. Eine gusseiserne Pfanne oder einen Wok bei starker Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht. Den Mais in einer Schicht in die trockene Pfanne geben (klebt er, 1 TL neutrales Öl zugeben). In den ersten 3 bis 4 Minuten nicht rühren: Die unteren Körner sollen tiefschwarze Flecken bekommen, und der Geruch nach Karamell und Rauch ist das Zeichen. Einmal wenden, dann weitere 2 bis 3 Minuten ungestört garen für eine zweite Röstung. Bei Bedarf wiederholen; insgesamt 8 bis 10 Minuten, bis etwa die Hälfte der Körner schwarze Flecken hat. Die Butter kommt noch nicht dazu, denn sie würde bei dieser Hitze verbrennen.
3. 3Die Hitze auf mittlere Stufe senken. Butter, gewürfelten Jalapeño und gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute rühren, gerade bis die Butter schmilzt und den Mais überzieht und der Knoblauch seine rohe Schärfe verliert, ohne zu bräunen. Den Mais in eine große Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Heißer Mais schmilzt den Cotija und bricht die Mayonnaise-Emulsion. Kreuzkümmel und ¼ TL des Salzes einrühren, solange der Mais noch warm ist, damit die Gewürze haften.
4. 4Das Dressing anrühren. In einer kleinen Schüssel Mayonnaise, mexikanische Crema, Limettensaft, die Limettenschale, ½ TL Tajín und das restliche ¼ TL Salz verrühren. 30 Sekunden schlagen, bis alles gleichmäßig und leicht angedickt ist. Das Dressing soll haften, nicht fließen: wie ein dickes Salatdressing, nicht wie eine Sauce.
5. 5Vermengen. Das Dressing über den abgekühlten Mais geben. Die gewürfelte rote Zwiebel zufügen und alles mit einem Spatel oder Löffel unterheben, bis jedes Korn glänzt. Abschmecken und anpassen: mehr Limettensaft, wenn es flach schmeckt, mehr Salz bei Bedarf (der Cotija bringt später Salz mit, also sparsam), mehr Tajín für Säure und Schärfe. Alle vier Noten sollten zu schmecken sein: rauchig, cremig, sauer und scharf.
6. 6Fertigstellen und servieren. Den zerbröselten Cotija und den gehackten Koriander zugeben. Vorsichtig unterheben, damit der Käse in Krümeln bleibt und sich nicht im Dressing auflöst. In eine Servierschüssel füllen oder, wie auf der Straße, auf 6 kleine durchsichtige Becher verteilen. Jede Portion mit einer weiteren Prise Cotija, dem restlichen ½ TL Tajín und etwas Koriander krönen und die zweite Limette in Spalten dazulegen. Zimmerwarm oder gekühlt servieren. Mit Löffeln essen: Esquites sind ein Löffelsalat, kein Gabelsalat.