USA · Fleischgerichte

Steak mit Rückwärtsgaren (Reverse Sear)

Steak mit Rückwärtsgaren ist ein dickes Ribeye oder Strip-Steak, das zuerst langsam bei 120°C im Ofen fast auf die Zieltemperatur gebracht und dann in einer sehr heißen gusseisernen Pfanne angebraten wird.

95 Min.✻2 Portionen✻880 kcal
Steak mit Rückwärtsgaren (Reverse Sear)

Zutaten

  • Ribeye- oder New-York-Strip-Steaks, 3,5–4 cm dick, je 350–400 g2
  • grobes Koscher- oder Meersalz in Flocken2 TL
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL
  • neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt2 EL
  • kalte ungesalzene Butter60 g
  • Knoblauch, ungeschält und leicht angedrückt4 Zehen
  • frischer Thymian oder Rosmarin4 Zweige

Zubereitung

  1. 11 bis 24 Stunden vorher trocken salzen. Die Steaks mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Alle Seiten großzügig mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Gitter über einem Backblech legen und unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Mindestens 1 Stunde, über Nacht ist besser. Das Salz würzt das Fleisch, und das unbedeckte Ruhen trocknet die Oberfläche, sodass die Kruste sofort entsteht, wenn das Steak die Pfanne berührt, statt erst nach dem Verdampfen der Feuchtigkeit.
  2. 2Langsam garen bis 10°C unter der Zieltemperatur. Die Steaks 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 120°C vorheizen. Die Steaks auf das Gitter legen und garen, bis ein Fleischthermometer im dicksten Teil 10°C unter dem Ziel anzeigt: für medium rare (54°C Endtemperatur) bei 44°C herausnehmen, für medium (60°C Endtemperatur) bei 50°C. Das dauert je nach Dicke 45 bis 75 Minuten. Bei dieser niedrigen Hitze erwärmt sich das Steak gleichmäßig von außen nach innen, deshalb gibt es noch keinen grauen Rand.
  3. 3Kurz ruhen lassen vor dem Anbraten. Die Steaks aus dem Ofen nehmen. Die Oberfläche noch einmal mit Küchenpapier trocken tupfen, denn jede Feuchtigkeit dämpft statt zu braten. Die Steaks 10 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen und in den letzten 5 Minuten die gusseiserne Pfanne auf höchster Stufe erhitzen.
  4. 4Bei maximaler Hitze anbraten. Wenn die Pfanne raucht, das Öl hineingeben und die Steaks einlegen. Pro Seite 60 bis 90 Sekunden anbraten, dann jede Kante und den Fettrand etwa 30 Sekunden an die Pfanne halten. 30 Sekunden vor Ende der letzten Seite die kalte Butter, den Knoblauch und den Thymian zugeben. Die Pfanne kippen und die Steaks ständig mit der schäumenden Butter übergießen.
  5. 5Temperatur prüfen und ruhen lassen. Die Steaks herausnehmen, wenn das Thermometer 2°C unter der Endtemperatur anzeigt; für medium rare bei 52°C, beim Ruhen steigt sie auf 54°C. 5 Minuten auf dem Gitter ruhen lassen, nicht auf einem Brett, auf dem sich der Saft sammelt. Quer zur Faser aufschneiden, mit einer Prise Salzflocken abschließen und auf vorgewärmten Tellern servieren.