Gegrillte Forelle mit Granatapfel (georgisches Kalmakhi)

Zubereitung

1. 14 ganze, ausgenommene Forellen von je 250–300 g verwenden. Die Fische entschuppen und abspülen (ausnehmen, falls der Fischhändler das nicht getan hat), dann trocken tupfen. Die Seiten einschneiden, innen und außen mit dem größten Teil des Salzes und dem Pfeffer einreiben und mit Öl beträufeln. Trockene Haut plus Öl ergibt einen knusprigen, nicht klebenden Grill.
2. 2Den Grill oder die Grillpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft, etwa 5 Minuten auf höchster Stufe. Die Forelle braucht starke Hitze, damit die Haut fest wird und nicht klebt.
3. 3Pro Seite 5–7 Minuten grillen, bis die Haut leicht angekohlt ist und das Fleisch an der Wirbelsäule, durch den tiefsten Einschnitt gesehen, undurchsichtig ist und sich von der Gräte löst (63°C an der dicksten Stelle). Nicht zu früh bewegen — die Kruste löst sich von selbst.
4. 4Inzwischen den Granatapfelsaft mit den beiden zerdrückten Knoblauchzehen erwärmen und um die Hälfte einkochen, etwa 8–10 Minuten, bis er den Löffelrücken wie ein leichter Sirup überzieht. Das Reduzieren konzentriert die süßsaure Glasur.
5. 5Die Zwiebeln dünn schneiden, 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen. Rohe Zwiebel ist der klassische Kontrast zum fetten Fisch.
6. 6Die Forelle anrichten, mit der Granatapfelreduktion beträufeln und mit der Zwiebel, gehacktem Koriander und Granatapfelkernen bestreuen.
7. 7Die Forelle mit einer Prise des Salzes abschließen und heiß servieren; die Reduktion, die in der Pfanne übrig ist, am Tisch darüberlöffeln.