Gegrillte Forelle mit Granatapfel (georgisches Kalmakhi)
Kalmakhi ist gegrillte Bergforelle unter einer Granatapfelglasur, eines der ältesten Gerichte Georgiens. Der Fisch wird ganz gegrillt, bis die Haut knusprig ist, dann mit reduziertem Granatapfelsaft beträufelt und mit roher Zwiebel, Koriander und Granatapfelkernen bestreut. Der süßsaure Granatapfel hebt die fette, zarte Forelle hervor — schlicht und frisch.
Zutaten
- 4 StückForelle
- 200 mlGranatapfelsaft
- 2 StückZwiebel
- 100 gGranatapfelkerne
- 1 Bundfrischer Koriander
- 2 ZehenKnoblauch
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 2 ELPflanzenöl
Zubereitung
- Die Forelle putzen, ausnehmen und entschuppen, dann trocken tupfen. Die Seiten einschneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Öl beträufeln. Trockene Haut plus Öl ergibt einen knusprigen, nicht klebenden Grill.
- Den Grill oder die Grillpfanne stark erhitzen. Die Forelle braucht starke Hitze, damit die Haut fest wird und nicht klebt.
- Pro Seite 5–7 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt ist und das Fleisch zerfällt. Nicht zu früh bewegen — die Kruste löst sich von selbst.
- Inzwischen den Granatapfelsaft mit einer zerdrückten Knoblauchzehe erwärmen und um die Hälfte zu einem leichten Sirup einkochen. Das Reduzieren konzentriert die süßsaure Glasur.
- Die Zwiebel dünn schneiden, 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen. Rohe Zwiebel ist der klassische Kontrast zum fetten Fisch.
- Die Forelle anrichten, mit der Granatapfelreduktion beträufeln und mit Zwiebel, Koriander und Granatapfelkernen bestreuen.
- Mit Flockensalz und etwas Öl abschließen; heiß mit zusätzlichem Granatapfelsaft und Brot servieren.
Fragen
Ein ganzer Fisch bleibt saftiger: Haut und Gräten halten die Feuchtigkeit und schützen das Fleisch vor dem Austrocknen. Filets garen schneller, trocknen aber leichter aus, also mit der Hautseite nach unten legen und kaum wenden. Regenbogen- und Bachforelle eignen sich beide; nimm einen 250–300 g Fisch pro Portion. Ein ganzer Fisch gelingt am besten in einem Fisch-Grillkorb, damit er beim Wenden nicht zerfällt.
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