Gegrillte Forelle mit Granatapfel (georgisches Kalmakhi)
Kalmakhi ist das georgische Wort für Forelle, und georgische Köche servieren sie mit Granatapfelsaft und Koriander (kalmakhi brotseulis tsvenit). In georgischen Rezepten wird der Fisch in der Pfanne gebraten und der Saft roh dazu gereicht; das hier ist meine Version, die die Forelle ganz grillt und den Saft zu einer leichten Glasur einkocht. Verwenden Sie ausgenommene Forellen von je 250–300 g. Die Haut ist knusprig, das Fleisch zart, obenauf kommen rohe Zwiebel, Koriander und Granatapfelkerne. Der süßsaure Granatapfel hebt die fette Forelle hervor — schlicht und frisch.
Zutaten
- 4 StückForelle
- 200 mlGranatapfelsaft
- 2 StückZwiebel
- 100 gGranatapfelkerne
- 1 Bundfrischer Koriander
- 2 ZehenKnoblauch
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 2 ELPflanzenöl
Zubereitung
- 4 ganze, ausgenommene Forellen von je 250–300 g verwenden. Die Fische entschuppen und abspülen (ausnehmen, falls der Fischhändler das nicht getan hat), dann trocken tupfen. Die Seiten einschneiden, innen und außen mit dem größten Teil des Salzes und dem Pfeffer einreiben und mit Öl beträufeln. Trockene Haut plus Öl ergibt einen knusprigen, nicht klebenden Grill.
- Den Grill oder die Grillpfanne erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft, etwa 5 Minuten auf höchster Stufe. Die Forelle braucht starke Hitze, damit die Haut fest wird und nicht klebt.
- Pro Seite 5–7 Minuten grillen, bis die Haut leicht angekohlt ist und das Fleisch an der Wirbelsäule, durch den tiefsten Einschnitt gesehen, undurchsichtig ist und sich von der Gräte löst (63°C an der dicksten Stelle). Nicht zu früh bewegen — die Kruste löst sich von selbst.
- Inzwischen den Granatapfelsaft mit den beiden zerdrückten Knoblauchzehen erwärmen und um die Hälfte einkochen, etwa 8–10 Minuten, bis er den Löffelrücken wie ein leichter Sirup überzieht. Das Reduzieren konzentriert die süßsaure Glasur.
- Die Zwiebeln dünn schneiden, 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen. Rohe Zwiebel ist der klassische Kontrast zum fetten Fisch.
- Die Forelle anrichten, mit der Granatapfelreduktion beträufeln und mit der Zwiebel, gehacktem Koriander und Granatapfelkernen bestreuen.
- Die Forelle mit einer Prise des Salzes abschließen und heiß servieren; die Reduktion, die in der Pfanne übrig ist, am Tisch darüberlöffeln.
Fragen
Ein ganzer Fisch bleibt saftiger: Haut und Gräten halten die Feuchtigkeit und schützen das Fleisch vor dem Austrocknen. Filets garen schneller, trocknen aber leichter aus, also mit der Hautseite nach unten legen und kaum wenden. Regenbogen- und Bachforelle eignen sich beide; nimm einen 250–300 g Fisch pro Portion. Ein ganzer Fisch gelingt am besten in einem Fisch-Grillkorb, damit er beim Wenden nicht zerfällt.
Georgische Rezepte beträufeln die Forelle mit rohem Granatapfelsaft, gemischt mit Koriander und Salz; dieses Rezept kocht den Saft ein, was die süßsaure Note konzentriert. Narsharab (Granatapfelsirup) ist dicker und konzentrierter und eignet sich als finale Glasur; wähle einen reinen ohne Verdickungsmittel. Frische Kerne kommen für Textur und Farbe obendrauf. Am besten kombiniert man beides: reduzierten Saft als Soße plus eine Handvoll Kerne zum Servieren.
Eine Gusseisenpfanne sehr heiß werden lassen, die ganze Forelle 3–4 Minuten pro Seite anbraten, dann unter dem Backofengrill für Röstaromen fertig garen. Du kannst sie auch bei 200 °C 15–18 Minuten rösten und am Ende den Grill für Röstaromen einschalten. In beiden Fällen sollte das Fleisch an der Wirbelsäule undurchsichtig sein (63°C an der dicksten Stelle). Gute Belüftung ist wichtig — Fisch bei starker Hitze raucht stark.
Sie ist glutenfrei: Forelle, Zwiebel, Granatapfel und Kräuter enthalten kein Gluten, und das Gericht ist proteinreich. Ältere Rezepte wenden die Forelle vor dem Braten in Maismehl, das ebenfalls glutenfrei ist; Weizenmehl ist es nicht. Keto ist sie in dieser Form nicht: Saft, Kerne und Zwiebel ergeben zusammen etwa 17 g Kohlenhydrate pro Portion. Für einen kohlenhydratarmen Teller die Reduktion und die Zwiebel weglassen und nur einen Löffel Kerne behalten.
Traditionell Koriander, mit roher Zwiebel und Granatapfelkernen obenauf. Als Beilage Mchadi (Maisbrot) oder Shoti-Brot, frisches Gemüse und Tkemali-Soße. Ein leichter grüner Salat passt gut, um die Fülle des Fisches auszugleichen. Dazu ein georgischer Weiß- oder Bernsteinwein.
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