Trota alla griglia con melograno (kalmakhi georgiano)
Kalmakhi è la parola georgiana per la trota, e i cuochi georgiani la servono con succo di melograno e coriandolo (kalmakhi brotseulis tsvenit). Nelle ricette georgiane il pesce si frigge in padella e il succo si serve crudo; questa è la mia versione, che griglia la trota intera e riduce il succo fino a una glassa leggera. Usa trote eviscerate da 250–300 g ciascuna. La pelle è croccante, la carne tenera, e il pesce si completa con cipolla cruda, coriandolo e chicchi di melograno. Il melograno agrodolce esalta la trota grassa: semplice e luminoso.
Ingredienti
- 4 pezzitrota
- 200 mlsucco di melograno
- 2 pezzicipolle
- 100 gchicchi di melograno
- 1 mazzettocoriandolo fresco
- 2 spicchiaglio
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 2 cucchiaioolio vegetale
Preparazione
- Usa 4 trote intere, eviscerate, da 250–300 g ciascuna. Squamale e sciacquale (eviscerale se il pescivendolo non l'ha fatto) e asciugale. Incidi i fianchi, strofina dentro e fuori la maggior parte del sale e il pepe, e irrora d'olio. Pelle asciutta più olio: griglia croccante e antiaderente.
- Scalda la griglia o la padella grill finché una goccia d'acqua evapora subito sfrigolando, circa 5 minuti a fuoco forte. La trota ha bisogno di calore forte perché la pelle si fissi e non si attacchi.
- Griglia 5–7 minuti per lato, finché la pelle è bruciacchiata e la polpa vicino alla lisca, vista attraverso l'incisione più profonda, è opaca e si stacca dall'osso (63°C nella parte più spessa). Non spostarla presto: lascia che la crosta si stacchi da sola.
- Intanto scalda il succo di melograno con i due spicchi d'aglio schiacciati e riducilo della metà, circa 8–10 minuti, finché vela il dorso di un cucchiaio come uno sciroppo leggero. La riduzione concentra la glassa agrodolce.
- Affetta sottili le cipolle, ammollale in acqua fredda 5 minuti, poi scolale. La cipolla cruda è il contrasto classico del pesce grasso.
- Impiatta la trota, irrora con la riduzione di melograno e cospargi con la cipolla, il coriandolo tritato e i chicchi di melograno.
- Completa la trota con un pizzico del sale e servila calda, con la riduzione rimasta nella padella versata sopra a tavola.
Domande
Il pesce intero resta più succoso: la pelle e le lische trattengono l'umidità e proteggono la carne dal seccarsi. I filetti cuociono prima ma si asciugano più facilmente, quindi mettili con la pelle sotto e giragli appena. La trota iridea e quella di torrente vanno entrambe bene; usa un pesce di 250–300 g a porzione. Il pesce intero è più facile in un cestello da griglia, così non si rompe quando lo giri.
Le ricette georgiane condiscono la trota con succo di melograno crudo mescolato a coriandolo e sale; questa ricetta riduce il succo, che concentra la nota agrodolce. Il narsharab (sciroppo di melograno) è più denso e concentrato e va come glassa finale; scegline uno puro, senza addensanti. I chicchi freschi vanno sopra per consistenza e colore. Il meglio è combinarli: succo ridotto come salsa più una manciata di chicchi al momento di servire.
Scalda una padella di ghisa finché è rovente, rosola la trota intera 3–4 minuti per lato e finisci sotto il grill del forno per la doratura. Puoi anche arrostirla a 200 °C per 15–18 minuti e accendere il grill alla fine per la doratura. In ogni caso, la polpa vicino alla lisca deve essere opaca (63°C nella parte più spessa). Una buona ventilazione è essenziale: il pesce a fuoco vivo fa molto fumo.
È senza glutine: trota, cipolla, melograno ed erbe non contengono glutine, e il piatto è ricco di proteine. Le ricette più antiche passano la trota nella farina di mais prima di friggerla in padella, che è senza glutine anch'essa; la farina di frumento no. Non è keto così com'è: succo, chicchi e cipolla sommano circa 17 g di carboidrati a porzione. Per un piatto a basso contenuto di carboidrati, ometti la riduzione e la cipolla e tieni un cucchiaio di chicchi.
Tradizionalmente coriandolo, con cipolla cruda e chicchi di melograno sopra. Come contorno, mchadi (pane di mais) o pane shoti, verdure fresche e salsa tkemali. Un'insalata verde leggera va bene per tagliare la ricchezza del pesce. Da bere, un vino bianco o ambrato georgiano.
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