Trucha a la parrilla con granada (kalmakhi georgiano)
El kalmakhi es trucha de montaña a la parrilla bajo un glaseado de granada, uno de los platos más antiguos de Georgia. El pescado se asa entero hasta que la piel queda crujiente, luego se baña con zumo de granada reducido y se cubre de cebolla cruda, cilantro y granos de granada. La granada agridulce realza la trucha grasa y tierna: simple y vibrante.
Ingredientes
- 4 piezastrucha
- 200 mlzumo de granada
- 2 piezascebolla
- 100 ggranos de granada
- 1 manojocilantro fresco
- 2 dientesajo
- 1 cdtasal
- ½ cdtapimienta negra
- 2 cdaaceite vegetal
Preparación
- Limpia, destripa y escama la trucha, luego sécala. Haz cortes en los costados, frota sal y pimienta por dentro y por fuera y rocía con aceite. Piel seca más aceite: parrilla crujiente y antiadherente.
- Calienta bien la parrilla o la sartén grill. La trucha necesita calor fuerte para que la piel cuaje y no se pegue.
- Asa 5–7 minutos por lado hasta que la piel esté chamuscada y la carne se desmenuce. No la muevas pronto: deja que la costra se suelte sola.
- Mientras, calienta el zumo de granada con un diente de ajo machacado y redúcelo a la mitad hasta un sirope ligero. Reducir concentra el glaseado agridulce.
- Corta la cebolla fina, remójala en agua fría 5 minutos y escurre. La cebolla cruda es el contraste clásico del pescado graso.
- Empláta la trucha, vierte por encima la reducción de granada y reparte cebolla, cilantro y granos de granada.
- Termina con sal en escamas y un poco de aceite; sirve caliente con más zumo de granada y pan.
Preguntas
El pescado entero queda más jugoso: la piel y las espinas retienen la humedad y protegen la carne de secarse. Los filetes se hacen antes pero se resecan más fácil, así que ponlos con la piel hacia abajo y apenas los voltees. La trucha arcoíris y la de río van bien; usa un pescado de 250–300 g por ración. El pescado entero es más fácil en una rejilla para que no se rompa al voltear.
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