Trucha a la parrilla con granada (kalmakhi georgiano)

El pescado entero queda más jugoso: la piel y las espinas retienen la humedad y protegen la carne de secarse. Los filetes se hacen antes pero se resecan más fácil, así que ponlos con la piel hacia abajo y apenas los voltees. La trucha arcoíris y la de río van bien; usa un pescado de 250–300 g por ración. El pescado entero es más fácil en una rejilla para que no se rompa al voltear.

Las recetas georgianas aderezan la trucha con zumo de granada crudo mezclado con cilantro y sal; esta receta reduce el zumo, lo que concentra la nota agridulce. El narsharab (sirope de granada) es más espeso y concentrado y sirve como glaseado final; elige uno puro, sin espesantes. Los granos frescos van encima por textura y color. Lo mejor es combinarlos: zumo reducido como salsa más un puñado de granos al servir.

Calienta una sartén de hierro hasta que esté muy caliente, marca la trucha entera 3–4 minutos por lado y termina bajo el gratinador del horno para que se tueste. También puedes asarla a 200 °C durante 15–18 minutos y encender el gratinador al final para que se tueste. En cualquier caso, la carne junto a la espina debe ser opaca (63°C en la parte más gruesa). La buena ventilación es esencial: el pescado a fuego fuerte humea mucho.

Es sin gluten: trucha, cebolla, granada y hierbas no tienen gluten, y el plato es alto en proteínas. Las recetas antiguas pasan la trucha por harina de maíz antes de freírla en sartén, que también es sin gluten; la harina de trigo no lo es. No es keto tal como está: el zumo, los granos y la cebolla suman unos 17 g de carbohidratos por ración. Para un plato bajo en carbohidratos, omite la reducción y la cebolla y deja una cucharada de granos.

Tradicionalmente cilantro, con cebolla cruda y granos de granada por encima. De guarnición, mchadi (pan de maíz) o pan shoti, verduras frescas y salsa tkemali. Una ensalada verde ligera va bien para cortar la grasa del pescado. Para beber, un vino blanco o ámbar georgiano.