Форель на гриле с гранатом

Целая рыба остаётся сочнее: кожа и кости удерживают влагу и защищают мясо от пересыхания. Филе готовится быстрее, но легче пересушивается — кладите его кожей вниз и почти не переворачивайте. Радужная и ручьевая форель одинаково хороши; берите рыбу 250–300 г на порцию. Целую рыбу удобно жарить в решётке-гриле, чтобы не разваливалась при перевороте.

В грузинских рецептах форель поливают сырым гранатовым соком, смешанным с кинзой и солью; в этом рецепте сок уваривают, и кисло-сладкая нота становится насыщеннее. Наршараб (гранатовый сироп) гуще и концентрированнее, им удобно глазировать в конце; берите чистый, без загустителей. Свежие зёрна добавляют сверху для текстуры и яркости. Лучший результат — сочетание: уваренный сок как соус плюс горсть зёрен для подачи.

Раскалите чугунную сковороду, обжарьте целую форель по 3–4 минуты с каждой стороны, затем доведите под верхним грилем духовки до румяной корочки. Можно также запечь при 200 °C 15–18 минут, а в конце включить гриль для подпалин. В любом случае мякоть у хребта должна стать непрозрачной (63°C в самом толстом месте). Хорошая вытяжка обязательна: рыба на сильном огне сильно чадит.

Безглютеновое: форель, лук, гранат и зелень не содержат глютена, а блюдо высокобелковое. В старых рецептах форель перед жаркой на сковороде обваливают в кукурузной муке — она тоже без глютена; пшеничная мука не подходит. Для кето в таком виде блюдо не подходит: сок, зёрна и лук дают около 17 г углеводов на порцию. Для низкоуглеводной тарелки откажитесь от уваренного сока и лука и оставьте ложку зёрен граната.

Традиционно — кинза, сырой лук и зёрна граната сверху. На гарнир идут мчади (кукурузный хлеб) или шоти, свежие овощи и соус ткемали. Хорошо подходит лёгкий зелёный салат, чтобы оттенить жирность рыбы. Из напитков — грузинское белое или янтарное вино.