ますのグリル ザクロ風味（ジョージア風カルマヒ）

丸ごとのほうが、ジューシーに仕上がります。皮と骨が水分を保ち、身が乾くのを防ぐからです。切り身は火の通りが早い反面、乾きやすいので、皮目を下にして並べ、ほとんど返さないようにしてください。ニジマスもブルックトラウトもどちらもよく合い、1人前に250〜300gの魚を使います。丸ごとの魚は、魚用のグリル網に挟むと、返すときに崩れずに扱いやすいです。

ジョージアのレシピでは、ますに、パクチーと塩を混ぜた生のザクロジュースをかけます。このレシピではジュースを煮詰めて、甘酸っぱさを凝縮させます。ナルシャラブ（ザクロシロップ）はもっと濃くて凝縮されており、仕上げのグレーズに向いています。とろみ剤の入っていない純粋なものを選んでください。生の実は食感と彩りのために上にのせます。いちばんおいしいのは組み合わせで、煮詰めたジュースをソースに、仕上げにひとつかみの実を添えます。

鉄のフライパンをとても熱くし、丸ごとのますを片面3〜4分ずつ焼いてから、オーブンのブロイラーで仕上げて焼き色をつけます。200°Cで15〜18分ローストし、最後にブロイラーに切り替えて焼き色をつける方法もあります。どちらの場合も、背骨ぎわの身が白く不透明になっていることが目安です（いちばん厚い部分で63°C）。換気は欠かせません。強火で焼く魚は、たくさん煙が出ます。

グルテンフリーです。ます、玉ねぎ、ザクロ、ハーブにグルテンは含まれておらず、たんぱく質も豊富な料理です。古いレシピでは、フライパンで焼く前にますにコーンフラワーをまぶしますが、コーンフラワーもグルテンフリーです。小麦粉はそうではありません。書いてあるとおりに作るとケトには向きません。ジュース、実、玉ねぎで、1人前に約17gの炭水化物になります。低糖質の一皿にするなら、煮詰めたソースと玉ねぎを省き、実はスプーン1杯だけ残してください。

伝統的にはパクチーで、上に生の玉ねぎとザクロの実をのせます。付け合わせには、ムチャディ（コーンブレッド）かショティ（ジョージアのパン）、新鮮な野菜、トケマリソースを添えます。軽いグリーンサラダも、魚の脂のこってり感を和らげるのによく合います。飲み物には、ジョージアの白ワインかアンバーワインを。