Truite grillée à la grenade (kalmakhi géorgien)
Le kalmakhi est le mot géorgien pour la truite, et les cuisiniers géorgiens la servent avec du jus de grenade et de la coriandre (kalmakhi brotseulis tsvenit). Dans les recettes géorgiennes, le poisson est poêlé et le jus servi cru ; voici ma version, qui grille la truite entière et réduit le jus en un glaçage léger. Prenez des truites vidées de 250-300 g pièce. La peau est croustillante, la chair tendre, avec par-dessus de l'oignon cru, de la coriandre et des grains de grenade. La grenade aigre-douce relève la truite grasse : simple et éclatant.
Ingrédients
- 4 piècestruite
- 200 mljus de grenade
- 2 piècesoignons
- 100 ggrains de grenade
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 2 goussesail
- 1 c. à cafésel
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Prenez 4 truites entières, vidées, de 250-300 g chacune. Écaillez-les et rincez-les (videz-les si le poissonnier ne l'a pas fait), puis épongez. Entaillez les flancs, frottez la plus grande partie du sel et le poivre dedans et dehors et arrosez d'huile. Peau sèche plus huile : un gril croustillant et antiadhésif.
- Chauffez le gril ou la poêle-gril jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore aussitôt en grésillant, environ 5 minutes à feu vif. La truite a besoin d'une forte chaleur pour que la peau se fixe et n'attache pas.
- Grillez 5-7 minutes par face, jusqu'à ce que la peau soit grillée et que la chair le long de l'arête, vue par l'entaille la plus profonde, soit opaque et se détache de l'arête (63°C à l'endroit le plus épais). Ne la déplacez pas trop tôt : laissez la croûte se détacher seule.
- Pendant ce temps, chauffez le jus de grenade avec les deux gousses d'ail écrasées et réduisez de moitié, environ 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère comme un sirop léger. La réduction concentre le glaçage aigre-doux.
- Émincez finement les oignons, faites-les tremper 5 minutes à l'eau froide, puis égouttez. L'oignon cru est le contraste classique du poisson gras.
- Dressez la truite, nappez de la réduction de grenade et parsemez de l'oignon, de la coriandre hachée et des grains de grenade.
- Terminez la truite avec une pincée du sel et servez chaud, en arrosant à table avec ce qui reste de réduction dans la casserole.
Questions
Un poisson entier reste plus juteux : la peau et les arêtes retiennent l'humidité et protègent la chair du dessèchement. Les filets cuisent plus vite mais sèchent plus facilement, alors posez-les côté peau et retournez-les à peine. La truite arc-en-ciel et de rivière conviennent ; comptez un poisson de 250–300 g par portion. Le poisson entier est plus facile dans une grille à poisson pour qu'il ne se défasse pas au retournement.
Les recettes géorgiennes nappent la truite de jus de grenade cru mêlé de coriandre et de sel ; cette recette réduit le jus, ce qui concentre la note aigre-douce. Le narsharab (sirop de grenade) est plus épais et plus concentré et sert de glaçage final ; choisissez-en un pur sans épaississants. Les grains frais vont dessus pour la texture et la couleur. Le mieux est de combiner : jus réduit en sauce plus une poignée de grains au service.
Chauffez une poêle en fonte très fort, saisissez la truite entière 3-4 minutes par face, puis terminez sous le gril du four pour la coloration. Vous pouvez aussi la rôtir à 200 °C 15-18 minutes et allumer le gril à la fin pour la coloration. Dans les deux cas, la chair le long de l'arête doit être opaque (63°C à l'endroit le plus épais). Une bonne ventilation est essentielle : le poisson à feu vif fume beaucoup.
Il est sans gluten : truite, oignon, grenade et herbes n'ont pas de gluten, et le plat est riche en protéines. Les recettes anciennes passent la truite dans de la farine de maïs avant de la poêler, ce qui est sans gluten aussi ; la farine de blé, non. Il n'est pas keto tel quel : le jus, les grains et l'oignon représentent environ 17 g de glucides par portion. Pour une assiette pauvre en glucides, supprimez la réduction et l'oignon et gardez une cuillère de grains.
Traditionnellement coriandre, avec oignon cru et grains de grenade dessus. En garniture, le mchadi (pain de maïs) ou le pain shoti, des légumes frais et la sauce tkemali. Une salade verte légère va bien pour couper le gras du poisson. À boire, un vin blanc ou ambré géorgien.
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