Truite grillée à la grenade (kalmakhi géorgien)
Le kalmakhi, c'est de la truite de montagne grillée sous un glaçage à la grenade, l'un des plus anciens plats de Géorgie. Le poisson est grillé entier jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis nappé de jus de grenade réduit et parsemé d'oignon cru, de coriandre et de grains de grenade. La grenade aigre-douce relève la truite grasse et tendre : simple et éclatant.
Ingrédients
- 4 piècestruite
- 200 mljus de grenade
- 2 piècesoignon
- 100 ggrains de grenade
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 2 goussesail
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Nettoyez, videz et écaillez la truite, puis épongez. Entaillez les flancs, frottez sel et poivre dedans et dehors et arrosez d'huile. Peau sèche plus huile : un gril croustillant et antiadhésif.
- Chauffez le gril ou la poêle-gril bien fort. La truite a besoin d'une forte chaleur pour que la peau se fixe et n'attache pas.
- Grillez 5–7 minutes par face jusqu'à ce que la peau soit grillée et que la chair s'effeuille. Ne la déplacez pas trop tôt : laissez la croûte se détacher seule.
- Pendant ce temps, chauffez le jus de grenade avec une gousse d'ail écrasée et réduisez de moitié en un sirop léger. La réduction concentre le glaçage aigre-doux.
- Émincez l'oignon, faites-le tremper 5 minutes à l'eau froide, puis égouttez. L'oignon cru est le contraste classique du poisson gras.
- Dressez la truite, nappez de la réduction de grenade et parsemez d'oignon, de coriandre et de grains de grenade.
- Terminez par de la fleur de sel et un peu d'huile ; servez chaud avec du jus de grenade et du pain.
Questions
Un poisson entier reste plus juteux : la peau et les arêtes retiennent l'humidité et protègent la chair du dessèchement. Les filets cuisent plus vite mais sèchent plus facilement, alors posez-les côté peau et retournez-les à peine. La truite arc-en-ciel et de rivière conviennent ; comptez un poisson de 250–300 g par portion. Le poisson entier est plus facile dans une grille à poisson pour qu'il ne se défasse pas au retournement.
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