ますのグリル ザクロ風味（ジョージア風カルマヒ）

作り方

1. 1内臓を取った丸ごとのます4尾（1尾250〜300g）を用意します。うろこを取って洗い（魚屋で内臓を取ってもらっていなければ取り除き）、水気をふき取ります。両側に切り込みを入れ、塩の大部分とこしょうを内側と外側にすり込み、油をかけます。皮が乾いていて油が塗ってあれば、グリルがパリッと焼けて、くっつきません。
2. 2グリルまたはグリルパンを、水を一滴落とすとすぐにじゅっと蒸発するまで熱します。強火で約5分です。ますは強火で皮を固めないとくっついてしまいます。
3. 3片面5〜7分ずつ、皮に焼き色がつき、いちばん深い切り込みから見える背骨ぎわの身が白く不透明になって骨からはがれるまで焼きます（いちばん厚い部分で63°C）。早く動かさず、焼き固まった皮が自然にはがれるのを待ちます。
4. 4その間に、ザクロジュースをつぶしたにんにく2片とともに温め、半量まで煮詰めます。8〜10分ほどで、スプーンの背に薄いシロップのようにからむ状態になります。煮詰めると、甘酸っぱいグレーズが凝縮します。
5. 5玉ねぎを薄切りにし、冷水に5分さらして水気を切ります。生の玉ねぎは、脂ののった魚を引き立てる定番の相棒です。
6. 6ますを皿に盛り、煮詰めたザクロをスプーンでかけ、玉ねぎ、刻んだパクチー、ザクロの実を散らします。
7. 7仕上げに塩をひとつまみふりかけ、温かいうちに出します。鍋に残った煮詰めたザクロは、食卓でスプーンでかけます。