Harira

Zubereitung

1. 1Fleisch anbraten und die Grundlage aufbauen. Schneide das Fleisch in 1,5-cm-Würfel. Reibe die Zwiebel oder hacke sie sehr fein, hacke den Sellerie fein und den Knoblauch klein. Erhitze das Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib das Lamm oder Rind hinzu und brate es von allen Seiten an — 5 bis 6 Minuten. Überlade den Topf nicht; brate portionsweise an, falls nötig. Gib die Zwiebel dazu und koche 5 Minuten, bis sie goldgelb ist. Füge Knoblauch, Sellerie, Ingwer, Kurkuma, Zimt, Paprika und schwarzen Pfeffer hinzu. Rühre und koche 2 Minuten, bis die Gewürze duften. Für die vegetarische Variante das Fleisch weglassen und direkt mit der Zwiebel beginnen.
2. 2Tomaten, Kräuter und Hülsenfrüchte hinzufügen. Gib die gehackten Tomaten und das Tomatenmark hinein. Wenn du frische Tomaten nimmst, reibe sie auf der Vierkantreibe und wirf die Schalen weg. Rühre und koche 3 bis 4 Minuten, bis das Tomatenmark leicht nachdunkelt. Tropfe die Kichererbsen ab (240 g ist das Abtropfgewicht, eine Dose hat 400 g) und gib sie mit den Linsen und je der Hälfte des Korianders und der Petersilie dazu, beides fein gehackt. Gieße die Brühe oder das Wasser ein. Rühre alles um und bringe es bei starker Hitze zum Kochen.
3. 3Köcheln lassen, bis alles weich ist. Reduziere die Hitze auf niedrig, decke zu und lasse 60 bis 75 Minuten köcheln (Rinderschulter braucht bis zu 90), dabei gelegentlich umrühren, bis ein Fleischwürfel unter dem Löffel auseinanderfällt und die Linsen anfangen zu zerfallen. Ohne Fleisch reichen 45 bis 55 Minuten. Die Linsen dicken die Suppe auf natürliche Weise beim Kochen an. Wenn die Suppe zu dick aussieht, gib etwas Wasser hinzu. Probiere und passe das Salz an — Harira braucht kräftige Würze. Viele marokkanische Köche geben gegen Ende der Garzeit 3 EL gebrochene Fadennudeln oder Reis dazu und garen sie weich. Diese Version lässt sie weg; gib sie dazu, wenn du die Suppe gehaltvoller magst.
4. 4Tedouira zubereiten und die Suppe fertigstellen. Verquirle in einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem kalten Wasser, bis eine völlig klumpenfreie, glatte Mischung entsteht. Das ist die Tedouira — der traditionelle Mehlschlamm, der Harira ihre seidige Textur verleiht. Gieße die Tedouira bei sanft köchelnder Suppe langsam unter ständigem Rühren in den Topf. Sie braucht 2 bis 3 Minuten zum Andicken, also gib sie in Portionen dazu und hör auf, sobald die Suppe den Löffelrücken leicht überzieht; vielleicht brauchst du nicht alles. Rühre weiter, um Klumpen zu vermeiden. Lasse weitere 5 Minuten köcheln, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.
5. 5Mit Kräutern abschmecken und servieren. Rühre den restlichen Koriander und die Petersilie unter. Probiere ein letztes Mal und passe die Würzung an. Die Suppe sollte dick, seidig und tiefgründig im Geschmack sein. In Schüsseln schöpfen und heiß mit Zitronenspalten servieren. Traditionelle Beilagen: frische Datteln, hartgekochte Eier und warmes marokkanisches Brot (Khobz).