Frankreich · Saucen und Dips

Sauce Hollandaise

Eine warme, buttrige Emulsion aus Eigelb, geschmolzener Butter und Zitronensaft, über sanfter Hitze aufgeschlagen, bis sie von selbst auf dem Löffel hält.

15 Min.✻4 Portionen✻180 kcal
Sauce Hollandaise

Zutaten

  • Eigelb3 Stk.
  • ungesalzene Butter150 g
  • Zitronensaft1 EL
  • kaltes Wasser1 EL
  • CayennepfefferPrise
  • Salznach Geschmack

Zubereitung

  1. 1Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Nicht bräunen lassen. Beiseitestellen — sie soll warm sein, nicht heiß, etwa 55–60°C. Zu heiß, und die Eigelbe stocken bei Kontakt.
  2. 2Wasserbad vorbereiten: eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Der Boden darf das Wasser nicht berühren. Eigelb und kaltes Wasser in die Schüssel geben.
  3. 3Eigelb und Wasser ca. 2 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse blass, dicklich wird und sich ungefähr verdoppelt hat. Der Schneebesen soll Spuren hinterlassen, die kurz halten. Wenn die Ränder anfangen zu stocken, die Schüssel sofort vom Wasser nehmen.
  4. 4Schüssel vom Herd nehmen. Die Butter sehr langsam zugeben — zuerst ein dünner Strahl, dabei ständig rühren. Wenn die Emulsion zu halten beginnt (nach etwa einem Drittel der Butter), kann der Strahl etwas dicker werden. Falls die Soße zu dick wird, ein paar Tropfen warmes Wasser einrühren.
  5. 5Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, Zitronensaft, Cayenne und Salz einrühren. Abschmecken. Die Soße soll den Löffelrücken überziehen. Sofort servieren — Hollandaise lässt sich nicht gut aufwärmen.