Hong Shao Rou (chinesischer rot geschmorter Schweinebauch)

Zubereitung

1. 1Schneide den Schweinebauch in 3 cm große Würfel, ohne die Schwarte zu entfernen. Gleichmäßige Würfel sind wichtig: zu kleine Stücke trocknen beim langen Schmoren aus, zu große nehmen die Sauce nicht bis in die Mitte auf. Lass die Schwarte dran; sie wird nach dem Schmoren weich und gallertartig, und genau das macht das Gericht reichhaltig statt nur fettig.
2. 2Blanchiere das Fleisch, indem du mit kaltem Wasser startest (冷水下锅焯水): Gib die Würfel in einen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser und füge zwei Scheiben Ingwer sowie eine Frühlingszwiebel hinzu. Bring alles bei starker Hitze zum Kochen und lass es 2 bis 3 Minuten sprudeln, dabei den grauen Schaum abschöpfen. Der Start mit kaltem Wasser zieht Blut und Verunreinigungen langsam heraus, während das Wasser sich erhitzt; mit kochendem Wasser zu starten versiegelt die Oberfläche sofort und schließt alles ein, wodurch der Sud trüb wird und leicht streng riecht. Abgießen, das Fleisch unter warmem Wasser abspülen und trocken tupfen.
3. 3Bereite das Karamell zu (炒糖色): Gib den Kandiszucker mit 2 Esslöffeln Wasser in einen trockenen Wok oder einen schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Schwenke die Pfanne sanft, während der Zucker schmilzt und sich von durchsichtig zu blassgold und dann zu tiefem Bernstein in der Farbe dunklen Honigs verwandelt, wobei die ganze Oberfläche kleine Blasen zeigt — das dauert 4 bis 6 Minuten. Beobachte ihn genau, sobald er das Gold hinter sich lässt: Bernstein kann innerhalb von Sekunden in bitteren, verbrannten Zucker kippen, und wenn das passiert, ist nichts mehr zu retten — schütte ihn weg und fang neu an, statt mit einer verbrannten Charge weiterzumachen.
4. 4Sobald das Karamell diesen Bernstein-Ton erreicht, gib das abgetropfte Schweinefleisch und das neutrale Öl hinein und schwenke schnell, damit jedes Stück überzogen wird. Brate 2 bis 3 Minuten unter Rühren, bis das Fleisch glänzt und die Ränder etwas Farbe annehmen. Der Zucker erstarrt schnell am kalten Fleisch, halte die Stücke also in Bewegung, statt sie an einer Stelle liegen zu lassen.
5. 5Gib den Shaoxing-Wein (绍兴黄酒) hinzu und lass ihn etwa 30 Sekunden sprudeln; der Geruch sollte scharf und leicht süß werden, während der Alkohol verkocht. Rühre die helle und dunkle Sojasoße, den restlichen Ingwer und die Frühlingszwiebel sowie den Sternanis unter, gieße dann das heiße Wasser dazu, sodass das Fleisch etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Bring alles wieder zum Kochen.
6. 6Decke den Topf ab, stelle die Hitze so niedrig, dass die Flüssigkeit gerade eben leicht köchelt, und schmore 60 bis 90 Minuten, wobei du alle 20 Minuten prüfst, ob nicht zu viel Flüssigkeit verkocht ist. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Essstäbchen ohne Widerstand in einen Würfel gleitet und die Schwarte so weich ist, dass sie sich mit der Kante eines Löffels schneiden lässt; größere Würfel oder Fleisch von älteren Schweinen brauchen das obere Ende dieser Zeitspanne.
7. 7Nimm den Deckel ab, entferne Ingwer, Frühlingszwiebel und Sternanis, und stelle die Hitze auf mittelhoch. Reduziere die Sauce 10 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren, damit sie nicht am Boden ansetzt, bis sie zu einem glänzenden Sirup eindickt, der den Rücken eines Löffels überzieht und am Fleisch haftet, statt darum herumzustehen. Dieser Schritt, 收汁 oder „den Saft einsammeln“, verwandelt einen guten Schmorbraten in einen lackierten.
8. 8Serviere sofort auf gedämpftem Reis und übergieße das Fleisch großzügig mit der eingekochten Sauce. Ein Teller schnell blanchierter Pak Choi oder Choy Sum daneben gleicht die Fettigkeit aus und ist die übliche Beilage an einem chinesischen Familientisch.