Kaiserschmarrn (österreichischer zerrissener Pfannkuchen mit Rosinen)

Zubereitung

1. 1Die Rosinen einweichen. 30 g Rosinen in eine kleine Schüssel geben, 1 EL dunklen Rum darübergießen und umrühren. Die Rosinen stehen lassen, während der Teig entsteht, etwa 15 Minuten. Dann sind sie prall und glänzend, und es bleibt nur wenig Flüssigkeit übrig. Eingeweichte Rosinen bleiben in der heißen Pfanne saftig, statt auszutrocknen.
2. 2Den Eigelbteig anrühren. Die 3 Eier trennen (etwa 50 g pro Ei ohne Schale). Die Eiweiße in eine große, saubere Schüssel geben, in der kein Fett und kein Eigelb ist, die Eigelbe in eine zweite große Schüssel. Zu den Eigelben 8 g Vanillezucker, ¼ TL Salz und 100 ml der 150 ml Vollmilch geben und verquirlen. 75 g Weizenmehl Type 405 (glatt, kein Mehl mit Backpulver) zugeben und glatt rühren, dann die restlichen 50 ml Milch unterrühren. Es soll kein trockenes Mehl mehr zu sehen sein, und der Teig soll so dickflüssig sein wie Sahne zum Gießen. Wird das Mehl zuerst mit einem Teil der Milch verrührt, bleibt der Teig frei von Klümpchen.
3. 3Das Eiweiß aufschlagen und unterheben. Die Eiweiße mit dem Handrührgerät (oder einem Schneebesen) schaumig schlagen, dann unter weiterem Schlagen 15 g Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis das Eiweiß beim Hochheben der Quirle in festen, glänzenden Spitzen steht, noch glatt und weder trocken noch körnig; der Zucker stabilisiert den Schaum. Ein Drittel des Eiweißes mit einem Gummispatel unter den Eigelbteig heben, dann den Rest vorsichtig unterheben. Ein paar weiße Schlieren sind in Ordnung, nur große Schaumklumpen sollten nicht bleiben. Kräftiges Rühren schlägt die Luft heraus, und diese Luft lässt den Pfannkuchen dick und locker aufgehen.
4. 4Die erste Seite backen. 20 g der 30 g ungesalzenen Butter in einer beschichteten Pfanne mit 26 cm Durchmesser und Deckel bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Den ganzen Teig hineingießen und mit dem Spatel glattstreichen. Die Rosinen samt der Flüssigkeit, die in ihrer Schüssel übrig ist, darüber verteilen. Den Deckel auflegen, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe zurückstellen und etwa 5 Minuten backen. Mit einem breiten Spatel einen Rand anheben: Die Unterseite soll gleichmäßig goldbraun sein, die Oberfläche an den Rändern gestockt und in der Mitte noch feucht. Bei niedriger Hitze stockt die dicke Schicht, bevor der Boden verbrennt, und der Deckel hält den Dampf zurück, sodass die Oberseite ohne Backofen fest wird.
5. 5Den Pfannkuchen wenden. Den Deckel abnehmen. Den Pfannkuchen mit dem breiten Spatel in Viertel schneiden und jedes Viertel umdrehen. Ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten backen, bis die zweite Seite goldbraun ist und die Mitte bei Druck zurückfedert. Vier Stücke lassen sich viel leichter wenden als ein großer Pfannkuchen.
6. 6Zerreißen und karamellisieren. Die Viertel mit dem Spatel in unregelmäßige, mundgerechte Stücke von etwa 3 cm zerreißen. In einer beschichteten Pfanne den Spatel nehmen und keine Gabeln, denn die zerkratzen die Beschichtung. Die restlichen 10 g Butter an den Pfannenrand geben, die restlichen 10 g Zucker über die Stücke streuen, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe stellen und die Stücke 2 bis 3 Minuten wenden und schwenken. An der Pfanne bleiben: Der Zucker schmilzt, die Ränder glänzen und werden karamellbraun, und von Karamell bis verbrannt geht es schnell, deshalb aufhören, bevor etwas schwarz wird. Der Karamell ist sehr heiß, deshalb die Stücke mit dem Spatel bewegen und die Finger aus der Pfanne halten. Zur Probe ein Stück auseinanderziehen: Innen soll es feucht, aber gestockt sein, ohne flüssigen Teig, denn die Eier müssen vollständig gar sein.
7. 7Anrichten. Den Kaiserschmarrn auf zwei vorgewärmte Teller geben oder die Pfanne auf den Tisch stellen. Die 10 g Puderzucker durch ein feines Sieb darüberstäuben, sodass er weiß auf den heißen Stücken liegt, und sofort servieren, solange die Ränder noch knusprig sind.