Kinoko Takikomi Gohan (japanischer Pilzreis)

Zubereitung

1. 1Wiege 300 g Rundkornreis (2 gō) in eine Schüssel und wasche ihn: Wasser zugeben, ein paar Mal mit der Hand umrühren, das trübe Wasser abgießen und drei- bis viermal wiederholen, bis es fast klar abläuft. Bedecke den Reis 30 Minuten mit frischem Wasser, gieße ihn dann in einem Sieb ab und lass ihn 10 Minuten abtropfen. Das Einweichen lässt die Körner Wasser bis in die Mitte aufnehmen, und wer es auslässt, bekommt am häufigsten harten, mehligen Reis.
2. 2Schneide bei Shimeji und Maitake das harte Ende ab und zupfe sie mit den Händen in daumenspitzengroße Stücke. Entferne bei den 3 Shiitake die Stiele und schneide die Hüte in 5 mm dicke Scheiben. Reibe die Pilze mit feuchtem Küchenpapier ab, statt sie zu waschen, denn sie saugen sich wie Schwämme voll und würden die Brühe verwässern. Lege den Aburaage in eine hitzefeste Schüssel, übergieße ihn mit kochendem Wasser, warte 30 Sekunden, gieße ab, tupfe ihn trocken und schneide ihn in 5 mm breite Streifen; so verschwindet der Frittierölfilm, der den Reis fettig machen würde. Schneide die Frühlingszwiebeln fein und stelle sie zum Servieren beiseite.
3. 3Gib 2 EL (30 ml) Sojasauce, 2 EL (30 ml) Mirin und 1 EL (15 ml) Sake in einen Messbecher und fülle mit Dashi auf 360 ml auf. Dafür gehen etwa 285 ml Dashi weg; den Rest hebst du für die Topfmethode in den nächsten Schritten auf. So abzumessen, statt die Würze auf ein volles Maß Wasser zu geben, hält die Gesamtflüssigkeit bei dem, was 2 gō Reis brauchen, und zu viel Flüssigkeit macht Pilzreis weich und klebrig. Die Pilze geben selbst etwas Wasser ab, gib deshalb nichts mehr dazu.
4. 4Gib den abgetropften Reis in den Innentopf des Reiskochers oder in einen dickwandigen Topf mit gut schließendem Deckel von etwa 20–22 cm Durchmesser und gieße die Flüssigkeit dazu. Im Reiskocher soll sie bis zur 2-gō-Markierung reichen; im Topf nimmst du das gesamte Dashi, 305 ml, samt Würze, insgesamt etwa 380 ml. Rühre einmal um, damit sich die Sojasauce verteilt, und glätte den Reis mit einem Löffel. Lege Aburaage und Pilze in gleichmäßiger Schicht obenauf und rühre sie nicht unter: Was oben liegt, gart im Dampf, ohne sich zwischen die Körner zu schieben, und der Reis wird gleichmäßig gar.
5. 5Im Reiskocher schließt du den Deckel, startest das normale Programm für weißen Reis (oder das für Mischreis, falls vorhanden) und öffnest ihn während des Programms nicht. Im Topf deckst du zu, stellst ihn auf mittlere Hitze und wartest, bis unter dem Deckel Dampf austritt, 5 bis 7 Minuten, dann stellst du auf die kleinste Stufe und garst 12 Minuten, ohne den Deckel zu heben. Schalte nach 12 Minuten ab, spätestens nach 13, denn in einem dünnen Topf brennt der Boden schnell an.
6. 6Lass den Deckel zu und den Reis 10 Minuten nachquellen: im Reiskocher nach Programmende, im Topf vom Herd genommen. Der Dampf gart die Kornmitte fertig und verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßig. Hebst du den Deckel früher, entweicht der Dampf, und der Reis ist oben nass und unten fest.
7. 7Öffne den Deckel und streue die Frühlingszwiebeln darüber. Führe den Reisspatel gerade bis zum Boden und hebe den Reis von unten nach oben um, rund um den Topf, bis Pilze und Aburaage im Reis verteilt sind. Heb um, statt zu rühren, sonst zerdrückst du die Körner. Serviere sofort in kleinen Schalen; die dünne Kruste vom Topfboden bekommt, wer sie mag.