Lagman

Zubereitung

1. 1Den Teig kneten. Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen und das verquirlte Ei, 220 ml warmes Wasser und 1 TL Salz hineingeben. Zu einer groben, zottigen Masse verrühren, dann auf der Arbeitsfläche volle 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist und beim Eindrücken zurückfedert. Mit einer Schüssel oder Folie abdecken und 30 Minuten liegen lassen — das ist eine Ruhezeit, kein Gehen: Hefe ist nicht drin, aber das Gluten braucht die Zeit, um sich zu entspannen, sonst reißen die Streifen, statt sich dehnen zu lassen.
2. 2Die Nudeln formen und kochen. Den Teig 2–3 mm dick ausrollen und in etwa 7 mm breite Streifen schneiden. Die Hände mit Öl einreiben, jeden Streifen an beiden Enden fassen und behutsam auf etwa die doppelte Länge ziehen, dabei hilft das eigene Gewicht des Teigs; er sollte auf ungefähr 3–4 mm dünner werden. In reichlich Salzwasser 3–4 Minuten kochen, bis die Nudeln oben schwimmen und bissfest sind, ohne rohen Kern. Abgießen und kalt abspülen, damit sie nicht zusammenkleben, mit einem Löffel Öl vermengen und beiseitestellen.
3. 3Fleisch und Gemüse vorbereiten. Das Lamm in 1,5 cm große Würfel schneiden und dabei Sehnen entfernen. Karotte, Paprika und Rettich in dünne Stifte schneiden, die Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel, den Kohl in Streifen. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, die Tomaten würfeln und den Knoblauch fein hacken. Sobald es losgeht, kommt alles schnell nacheinander in den Topf, also vorher bereitlegen.
4. 4Das Fleisch anbraten. Das Öl in einem schweren Topf oder Kasan bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Lamm in einer Lage hineingeben und 7–8 Minuten braten, ohne allzu oft zu rühren, bis die Stücke von mehreren Seiten gebräunt sind. Aus dieser Bräunung kommt der Geschmack der Soße; zu dicht gelegtes, blasses Fleisch ergibt eine flache, graue Vaja. In einem kleinen Topf deshalb in zwei Portionen braten.
5. 5Gemüse und Gewürze zugeben. Die Zwiebeln hineingeben und 3 Minuten braten, bis sie weich werden, dann Karotte, Paprika, Rettich und Knoblauch zufügen und unter Rühren weitere 5 Minuten garen. Kreuzkümmel, Koriander und schwarzen Pfeffer einstreuen und 30 Sekunden rühren, bis es geröstet duftet. Die Tomaten zugeben und 5 Minuten schmoren, bis sie im Fett zerfallen und es orange färben.
6. 6Die Vaja schmoren. 800 ml heißes Wasser angießen — gerade so viel, dass das Gemüse bedeckt ist, denn das hier ist eine Soße und keine Suppe. Kartoffeln und Kohl zugeben, salzen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und ohne Deckel 35–40 Minuten köcheln lassen, bis sich ein Kartoffelwürfel am Topfrand leicht zerdrücken lässt und die Flüssigkeit zu einer dicken, glänzenden Sauce eingekocht ist. Das Lorbeerblatt 5 Minuten vor Ende zugeben; ist die Soße noch dünn, ein paar Minuten länger köcheln lassen.
7. 7Servieren. Die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, damit sie durchwärmen, abtropfen lassen und auf tiefe Schalen verteilen. Fleisch, Gemüse und reichlich Vaja darüberschöpfen, sodass die Nudeln überzogen sind, aber nicht darin schwimmen. Mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen und sofort servieren, solange die Nudeln heiß und elastisch sind.