Libum – römischer Käsekuchen

Zubereitung

1. 1Den Ricotta abtropfen lassen. Wenn der Ricotta feucht ist, in ein feines Sieb geben oder in ein Mulltuch wickeln und 30 bis 60 Minuten über einer Schüssel abtropfen lassen. Überschüssige Feuchtigkeit macht den Teig zu weich, um seine Form zu halten. Der Ricotta sollte fest genug sein, um den Abdruck eines Löffels zu bewahren. Dieser Schritt ist die wichtigste Vorbereitung des Rezepts.
2. 2Den Käse verarbeiten. Den abgetropften Ricotta in eine tiefe Schüssel oder einen Steinmörser geben. Nach Catos Anweisung — «im Mörser gut zerstoßen» — den Käse mit einem Stößel oder dem Rücken eines Holzlöffels bearbeiten, bis eine völlig glatte, plastische Masse ohne Klümpchen entsteht. Das dauert 2 bis 3 Minuten. Der Käse muss gleichmäßig sein, bevor irgendein Mehl dazukommt.
3. 3Den Teig zubereiten. Das Dinkel- oder Weizenmehl nach und nach zum Käse geben und mit den Händen einarbeiten. Das Ei zugeben. 3 bis 4 Minuten kneten, bis ein zusammenhängender, leicht klebriger Teig entsteht. Er wird dichter als Brotteig und deutlich feuchter sein. Kein zusätzliches Mehl hinzugeben, um das auszugleichen: 600 g Käse auf 150 g Mehl sind vier Teile zu einem, Catos zartere Variante (er nennt ein Pfund Mehl auf zwei Pfund Käse oder ein halbes Pfund feines Mehl, wenn der Kuchen zarter werden soll). Gerade dieser feuchte Teig macht das Libum zu dem, was es ist. Ein trockenerer Teig ergibt Brot, kein Libum.
4. 4Formen. Die Hände leicht bemehlen. Den Teig stürzen und zu einer flachen Scheibe von etwa 14 cm Durchmesser und 2,5 bis 3 cm Dicke formen. Libum ist ein flacher Opferkuchen, kein Laib. Halte ihn niedrig und gleichmäßig.
5. 5Vorbereiten und backen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform oder gusseiserne Pfanne mit Olivenöl leicht einfetten. Die frischen Lorbeerblätter auf den Boden legen — sie parfümieren die Unterseite des Kuchens beim Backen. Das Libum auf die Blätter setzen. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und fest ist. Die Unterseite sollte den feinen Abdruck der Blätter tragen.
6. 6Mit Honig servieren. Den Honig in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, bis er vollständig flüssig ist. Das Libum aus dem Ofen nehmen und sofort den warmen Honig über die heiße Oberfläche gießen. Ein heißer Kuchen nimmt den Honig viel tiefer auf als ein abgekühlter. Die Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen und entsorgen. In Stücke schneiden und sofort servieren. Libum ist in den ersten 10 Minuten nach dem Backen am besten.