Lyulya Kebab (aserbaidschanische Lammspieße)

Zubereitung

1. 1Lamm und Schwanzfett zusammen durch den Wolf drehen (oder das Fett fein in fertiges Lammhack hacken). Das Fett ist nicht optional: Mageres Lamm trocknet über dem Feuer aus, während das Schwanzfett schmilzt und den Spieß saftig hält.
2. 2Die Zwiebel reiben und den Saft durch ein Mulltuch auspressen. Überschüssige Feuchtigkeit ist der Hauptgrund, warum das Fleisch vom Spieß rutscht; du willst das Zwiebelmark, nicht die Flüssigkeit.
3. 3Fleisch, ausgepresste Zwiebel, Salz und schwarzen Pfeffer vermengen. Die Masse 8–10 Minuten kneten und gegen die Schüssel schlagen, bis sie dicht und klebrig wird — ohne Ei und Brot bindet sie nur durch das Kneten.
4. 4Abgedeckt mindestens eine Stunde kühlen. Kaltes, festes Hack lässt sich besser formen und hält besser am Spieß.
5. 5Mit feuchten Händen das Hack auf einen breiten flachen Spieß zu einem 16–18 cm langen Zylinder drücken, fest andrücken. Ein runder Spieß lässt den Kebab drehen — nimm einen flachen oder zwei dünne.
6. 6Über gleichmäßiger Mangal-Glut 10–15 Minuten grillen, dabei wenden, bis die Kruste bräunt. Nicht zu lange garen — Lamm trocknet schnell aus.
7. 7Auf Lavash gleiten lassen, mit Sumach bestäuben und mit in Sumach eingelegter Zwiebel und Kräutern servieren.