Kartoffelpüree mit Bratensoße (Mashed Potatoes and Gravy)

Zubereitung

1. 1Nehmen Sie mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln: Mehligkochende ergeben ein lockeres, luftiges Püree, vorwiegend festkochende ein dichteres und buttrigeres. 1,4 kg schälen und in gleich große Stücke von 4 bis 5 cm schneiden, damit alle gleichzeitig gar werden. In einen großen Topf geben, etwa 2,5 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und 3 TL vom Salz zugeben. Im kalten Wasser erreicht die Hitze die Mitte der Stücke, bevor sie außen zerfallen.
2. 2Bei starker Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Kartoffeln sind gar, wenn ein kleines Messer ohne Widerstand in das größte Stück gleitet und das Stück von selbst von der Klinge rutscht. Sprudelndes Kochen wirft die Stücke hin und her und lässt die Ränder zerfallen, das Wasser soll also nur leicht blubbern.
3. 3Während die Kartoffeln köcheln, die Soße ansetzen. 45 g der Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die 35 g Mehl zugeben und 3 bis 4 Minuten ununterbrochen mit dem Schneebesen rühren. Die Mehlschwitze ist fertig, wenn sie goldbraun ist, etwa wie Erdnussbutter, und geröstet riecht. So verschwindet der rohe Mehlgeschmack, und eine Soße ohne Fleisch bekommt hier den größten Teil ihrer Farbe.
4. 4Etwa 100 ml der Brühe zur Mehlschwitze gießen und zu einer glatten, dicken Paste verrühren, dann den Rest in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugeben. Das langsame Angießen verhindert Klümpchen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Soße auf etwa 500 ml eingekocht ist und einen Löffelrücken überzieht. Die Sojasoße einrühren. Wer Bratensaft vom Truthahn hat, schöpft das Fett ab und ersetzt bis zu 200 ml der Brühe durch den Saft.
5. 5Die Kartoffeln gründlich abgießen und zurück in den heißen, leeren Topf geben. Ohne Hitze 1 bis 2 Minuten stehen lassen, bis der Dampf nachlässt und die Oberflächen trocken und matt aussehen. Wasser, das an den Kartoffeln bleibt, verdünnt das Püree und macht es fad. Inzwischen die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie dampft, aber nicht kocht.
6. 6Die Kartoffeln heiß verarbeiten: durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken; kalte Kartoffeln werden zäh. Die restlichen 115 g Butter in Stücken zugeben und unterheben, bis sie geschmolzen ist, dann 300 ml der warmen Milch in drei Portionen zugießen und jedes Mal behutsam mit einem Teigschaber unterheben. Mit dem letzten Teelöffel Salz würzen. Aufhören, sobald das Püree glatt ist: Jedes weitere Rühren setzt Stärke frei, und ein Mixer oder eine Küchenmaschine macht in Sekunden Kleister daraus. Ist das Püree fester, als Sie es mögen, die restlichen 60 ml Milch einrühren.
7. 7Die Soße erst jetzt probieren und mit Pfeffer und, falls nötig, Salz abschmecken. Eingekochte Brühe und Bratensaft sind schon salzig, früheres Salzen führt deshalb leicht zum Versalzen. Bei Klümpchen die Soße durch ein Sieb gießen. Noch einmal aufkochen, das Püree in eine vorgewärmte Schüssel füllen, in die Mitte eine Mulde drücken und etwas Soße hineingießen. Den Rest in einer Sauciere servieren.