Mole Poblano (mexikanisches Huhn in Schokoladen-Chili-Sauce)

Zubereitung

1. 1Die Hähnchenteile in einen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und zum Köcheln bringen, dabei den Schaum abschöpfen. 25–30 Minuten sanft köcheln, bis das dickste Stück neben dem Knochen 74 °C (165 °F) erreicht und der Saft klar läuft. Das Hähnchen in der Brühe vom Herd gezogen liegen lassen und die Brühe für die Sauce nach Bedarf abschöpfen.
2. 2Die getrockneten Chilis entstielen und entkernen. In einer trockenen Pfanne etwa 30 Sekunden pro Seite duftend rösten — nicht verbrennen, sonst wird das Mole bitter — dann 15–20 Minuten in heißem Wasser weich einweichen.
3. 3In 2 EL Öl die Mandeln, den Sesam (etwas für die Garnitur zurückbehalten), die Rosinen und die zerrissene Tortilla goldbraun und duftend anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und weich garen, dann die Tomaten zugeben und durchwärmen.
4. 4Die eingeweichten Chilis mit den gebratenen Nüssen, Samen, Rosinen, der Tortilla, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten sowie Zimt, ganzen Nelken, Pfefferkörnern, Anis und genug Brühe zu einer glatten Paste mixen. In Portionen arbeiten und jede für eine seidige Sauce durch ein Sieb streichen.
5. 5Die übrigen 2 EL Öl in einem schweren Topf erhitzen und die passierte Mole-Basis eingießen — es spritzt. Etwa 15 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, damit die Aromen tiefer werden.
6. 6Die mexikanische Schokolade und 2–3 Tassen Brühe einrühren. Sanft köcheln, oft rührend, 30–45 Minuten, bis die Sauce glänzt, dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen, und in langsamen Bändern fällt. Mit Salz und etwas Zucker zum Ausgleich abschmecken.
7. 7Das Hähnchen in die Sauce geben und 5–10 Minuten sanft köcheln, bis es durch und durch heiß ist. In der Sauce servieren oder die Stücke auf Teller legen und das Mole darübergießen. Mit dem zurückbehaltenen Sesam bestreuen und mit Reis und warmen Tortillas servieren.