Mole Poblano (mexikanisches Huhn in Schokoladen-Chili-Sauce)
Mole Poblano ist Mexikos gefeiertste Sauce — eine tiefe, dunkle, geschichtete Mischung aus getrockneten Chilis, gerösteten Nüssen und Samen, Trockenobst, Gewürzen und etwas mexikanischer Schokolade, über zartem Hähnchen serviert. Eng mit Puebla verbunden, wo die Legende ihre Geburt in einer Klosterküche ansiedelt, ist sie berühmt für ihre Komplexität, mit weit über einem Dutzend Zutaten, die zu einer glänzenden, bittersüß-scharfen Sauce gemahlen und geköchelt werden. Sie schmeckt nicht nach Schokolade; der Kakao vertieft das Ganze nur zu etwas Reichem und Unvergesslichem. Die getrockneten Chilis weichen 15–20 Minuten ein, während du die Nüsse anbrätst.
Zutaten
- 1200 gHähnchen
- 3 StückAncho-Chilis
- 4 StückPasilla-Chilis
- 60 gmexikanische Schokolade
- 60 gMandeln
- 40 gSesam
- 50 gRosinen
- 1 StückMais-Tortilla
- 2 StückTomate
- 1 StangeZimt
- 4 ELPflanzenöl oder Schmalz
- nach GeschmackSalz
- nach GeschmackZucker
- 3 StückMulato-Chilis
- 0.5 kleine weiße Zwiebel, grob gehackt
- 3 ZehenKnoblauch
- 4 ganze Nelken
- 0.5 TLschwarze Pfefferkörner
- 0.125 TLAnissamen
Zubereitung
- Die Hähnchenteile in einen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und zum Köcheln bringen, dabei den Schaum abschöpfen. 25–30 Minuten sanft köcheln, bis das dickste Stück neben dem Knochen 74 °C (165 °F) erreicht und der Saft klar läuft. Das Hähnchen in der Brühe vom Herd gezogen liegen lassen und die Brühe für die Sauce nach Bedarf abschöpfen.
- Die getrockneten Chilis entstielen und entkernen. In einer trockenen Pfanne etwa 30 Sekunden pro Seite duftend rösten — nicht verbrennen, sonst wird das Mole bitter — dann 15–20 Minuten in heißem Wasser weich einweichen.
- In 2 EL Öl die Mandeln, den Sesam (etwas für die Garnitur zurückbehalten), die Rosinen und die zerrissene Tortilla goldbraun und duftend anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und weich garen, dann die Tomaten zugeben und durchwärmen.
- Die eingeweichten Chilis mit den gebratenen Nüssen, Samen, Rosinen, der Tortilla, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten sowie Zimt, ganzen Nelken, Pfefferkörnern, Anis und genug Brühe zu einer glatten Paste mixen. In Portionen arbeiten und jede für eine seidige Sauce durch ein Sieb streichen.
- Die übrigen 2 EL Öl in einem schweren Topf erhitzen und die passierte Mole-Basis eingießen — es spritzt. Etwa 15 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, damit die Aromen tiefer werden.
- Die mexikanische Schokolade und 2–3 Tassen Brühe einrühren. Sanft köcheln, oft rührend, 30–45 Minuten, bis die Sauce glänzt, dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen, und in langsamen Bändern fällt. Mit Salz und etwas Zucker zum Ausgleich abschmecken.
- Das Hähnchen in die Sauce geben und 5–10 Minuten sanft köcheln, bis es durch und durch heiß ist. In der Sauce servieren oder die Stücke auf Teller legen und das Mole darübergießen. Mit dem zurückbehaltenen Sesam bestreuen und mit Reis und warmen Tortillas servieren.
Fragen
Nein — das überrascht viele. Die mexikanische Schokolade wird in kleiner Menge als Würze verwendet, nicht als Süßungsmittel, und arbeitet mit Chilis, Nüssen und Gewürzen zusammen, ohne herauszustechen. Ihre Rolle ist es, die Sauce zu vertiefen und abzurunden, Körper und eine feine Bitterkeit zu geben, die Chilis und Trockenobst ausgleicht. Ein gut gemachtes Mole schmeckt reich, erdig und komplex, mit mittlerer Schärfe (nicht scharf) und einem Hauch Süße — nicht wie ein Schokoladendessert.
Das Rückgrat von Mole Poblano ist eine Mischung getrockneter Chilis — meist Ancho (süß, fruchtig), Pasilla (dunkel, rosinig) und oft Mulato oder etwas Chipotle für Rauch und Schärfe. Jede bringt eine andere Note, also zählt die Mischung mehr als eine einzelne. Findest du nur ein oder zwei Sorten, gibt Ancho allein schon eine gute Basis. In lateinamerikanischen Läden oder online finden. Sanft rösten und nicht verbrennen, sonst wird die ganze Sauce bitter. Getrocknete Chilis sind auch die Basis der Salsa Macha.
Der Ruf kommt von der schieren Zahl der Zutaten — oft zwanzig oder mehr — und den vielen Schritten: Chilis rösten, Nüsse, Samen, Obst und Tortilla getrennt braten, mixen, passieren und lang köcheln. Jedes Element wird vorbereitet, um Geschmacksschichten aufzubauen. Kein Schritt ist für sich schwer; Zeit und Zahl der Komponenten machen es zur Liebesarbeit. Viele machen eine große Menge und frieren sie ein, da sie sich hält und besser wird.
Mole ist eine ganze Familie mexikanischer Saucen, kein Rezept. Mole Poblano aus Puebla ist die berühmte dunkle, schokoladengetönte Version. Oaxaca ist für seine 'sieben Moles' bekannt, darunter das sehr dunkle Mole Negro und das leuchtend grüne Mole Verde mit Kräutern und Kürbiskernen. Weitere sind Mole Amarillo, Coloradito und Manchamanteles. Sie teilen die Idee einer komplexen gemahlenen Sauce, unterscheiden sich aber stark in Chilis, Farbe und Geschmack.
Mole Poblano wird klassisch über pochiertem oder gebratenem Hähnchen oder Truthahn serviert, mit Reis und warmen Tortillas, bestreut mit geröstetem Sesam. Übrige Sauce ist köstlich in Enmoladas (in Mole getauchte, mit Hähnchen gefüllte Tortillas) oder über Eiern. Es lässt sich sehr gut einfrieren — eine große Menge machen, abkühlen und in Portionen bis zu drei Monate einfrieren. Der Geschmack vertieft sich nach einem Tag, also eine tolle Sauce zum Vorbereiten. Tortillas mit Hähnchen und grüner Salsa gibt es bei den Enchiladas verdes.
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