Moussaka

Zubereitung

1. 1Auberginen salzen und rösten. Die Auberginenscheiben in einer Lage auslegen, von beiden Seiten salzen und 30 Minuten stehen lassen, bis braune Flüssigkeit an der Oberfläche austritt. Jede Scheibe mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und dabei fest andrücken. Beide Seiten mit 3 EL des Olivenöls bepinseln und bei 200°C 20 bis 25 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden, bis die Scheiben goldbraun und weich sind. Das Blech nicht zu voll legen: Dicht gedrängte Scheiben dünsten, statt zu rösten, und werden matschig. Wer Kartoffeln verwendet, kocht die Scheiben 6 Minuten vor, gießt sie ab, wendet sie in 1 EL des Öls und röstet sie auf einem zweiten Blech bei 200°C 10 bis 15 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind.
2. 2Fleischsauce kochen. 2 EL des Olivenöls in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebel darin goldbraun braten, etwa 8 Minuten. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Das Hackfleisch zugeben und bräunen, bei Bedarf portionsweise: Es soll braten, nicht dünsten. Ist es gebräunt, das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rühren. Den Rotwein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Tomaten, Zimt, Nelken, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 35 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sehr dick ist: Drückt man mit dem Löffel hinein, soll sie die Form halten und keine Flüssigkeit zusammenlaufen. Die Nelken herausnehmen. Auf diese Dicke kommt es an, denn mit einer nassen Sauce fällt das ganze Gericht zusammen.
3. 3Griechische Béchamel kochen. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie dampft, aber nicht kocht, und beiseitestellen. Die Butter in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und 90 Sekunden ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Mehlschwitze leicht geröstet duftet. Die warme Milch nach und nach angießen und dabei ununterbrochen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, bis die Sauce sehr dick ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Sie soll am Schneebesen als Häufchen stehen bleiben. Vom Herd nehmen. Die Eigelbe leicht verquirlen und zügig in die heiße Béchamel rühren. Das muss schnell gehen, sonst stocken sie. Muskatnuss, die Hälfte des geriebenen Käses, Salz und Pfeffer unterrühren. Durch die Eigelbe wird die griechische Béchamel fest wie ein Pudding, statt vom Stück zu rutschen.
4. 4Schichten. Eine Auflaufform von 20 × 30 cm, die mindestens 7 cm tief ist, mit Butter ausstreichen. Die Kartoffelscheiben auf dem Boden auslegen (falls verwendet). Die Hälfte der Auberginen daraufgeben. Die gesamte Fleischsauce gleichmäßig verteilen und flach andrücken. Die restlichen Auberginen auflegen. Die Béchamel darübergießen und mit einem Spatel bis an die Ränder glatt streichen. Den restlichen Käse darüberstreuen. Den Ofen auf 180°C herunterschalten und die Moussaka 45 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und die Béchamel vollständig fest ist.
5. 5Ruhen lassen und servieren. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 25 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das lässt sich nicht abkürzen: Die Schichten müssen sich setzen, sonst fällt die Moussaka beim Schneiden auseinander. Mit einem scharfen Messer in einer einzigen entschlossenen Bewegung nach unten schneiden. Dazu passen ein einfacher grüner Salat und knuspriges Brot.