Mtsvadi (georgischer Schweinespieß)

Zubereitung

1. 1Schneide den Schweinenacken in 4–5 cm große Würfel und lass die Fettadern dran. Diese Größe gibt außen eine Kruste und innen Saft; kleine Stücke trocknen aus, große garen nicht durch.
2. 2Schneide die Zwiebeln in Halbringe. Leg eine Zwiebel für den Tisch beiseite, bevor sie mit dem Fleisch in Berührung kommt: mit einer Prise Salz und 2 EL vom Granatapfelsaft mischen, abdecken und kalt stellen. Zerdrücke etwa die Hälfte der übrigen Zwiebel mit einer Prise Salz von Hand, bis sie Saft abgibt — dieser Saft ist die eigentliche Basis der Marinade und aromatischer als geriebene Zwiebel.
3. 3Vermenge Fleisch, Marinaden-Zwiebel, den restlichen Granatapfelsaft, Chmeli Suneli, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Mit den Händen durchmischen, damit jedes Stück bedeckt ist.
4. 4Abgedeckt 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die Granatapfelsäure macht die Fasern zart, aber länger als einen Tag nicht, sonst wird das Fleisch mürbe.
5. 5Bereite eine Glut aus Rebschnitt oder Obstholz. Halte gleichmäßige Hitze ohne offene Flammen: Feuer verkohlt außen und lässt den Kern roh.
6. 6Stecke das Fleisch dicht auf Spieße und schüttle die Zwiebel ab, die über dem Feuer verbrennt und bitter wird. Diese Zwiebel samt übriger Marinade wegwerfen: Sie lag beim rohen Schweinefleisch und wird nicht gegart. Grille 15–18 Minuten, alle paar Minuten wenden, bis eine braune Kruste entsteht.
7. 7Schneide ein Stück zur Probe an: Der Saft soll klar austreten, ohne Rosa. Lass das Fleisch von den Spießen auf das Lavash-Fladenbrot gleiten, streue die beiseitegelegte Granatapfel-Zwiebel, Granatapfelkerne und gezupfte Petersilie darüber und serviere sofort.