Pilz-Risotto

Zubereitung

1. 1Getrocknete Steinpilze 20 bis 30 Minuten in 200 ml warmem Wasser einweichen. Abgießen und dabei die Flüssigkeit aufbewahren — durch ein feines Sieb oder Küchenpapier filtern. Steinpilze hacken. Gefilterte Flüssigkeit zur Brühe geben und alles warm auf niedrigem Feuer halten.
2. 21 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Frische Pilze in einer Schicht hineinlegen. 2 bis 3 Minuten nicht rühren — sie brauchen Kontakt mit der heißen Pfanne für Farbe. Rühren, Steinpilze, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 2 Minuten kochen. Entfernen und beiseite stellen.
3. 3In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Hälfte der Butter mit dem restlichen Olivenöl schmelzen. Fein gehackte Schalotte hinzufügen und 3 Minuten kochen. Gehackten Knoblauch 1 Minute hinzufügen. Reis hinzufügen und 2 Minuten rühren bis die Körner an den Rändern durchsichtig werden — das ist die Tostatura. Der Reis sollte leicht nach Nuss duften.
4. 4Wein eingießen. Rühren bis vollständig absorbiert, etwa 2 Minuten. Heiße Brühe kellenweise hinzufügen, nach jeder Zugabe häufig rühren. Warten bis jede Kelle fast vollständig absorbiert ist bevor die nächste kommt. Ein gleichmäßiges leichtes Köcheln aufrechterhalten.
5. 5Nach etwa 14 Minuten die Pilze zurück in die Pfanne geben. Weitere 4 bis 5 Minuten Brühe hinzufügen bis der Reis al dente ist: weich aber mit leichtem Biss. Die Mischung soll langsam fließen, nicht fest sein.
6. 6Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butter in kleinen Stücken und geriebenen Parmesan hinzufügen. 30 Sekunden kräftig rühren bis die Butter im Reis schmilzt und alles glänzend und cremig wird — das ist die Mantecatura. Würzen, Petersilie streuen und sofort in warmen Schüsseln servieren. Risotto wartet auf niemanden.