New Yorker Bagels

Zubereitung

1. 1Einen festen, starken Teig kneten. Mehl, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. 1 EL Gerstenmalzsirup im warmen Wasser (30–35°C, am Handgelenk kaum warm) auflösen. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe das Wasser nach und nach zum Mehl gießen. Auf mittlere Stufe schalten und 10 bis 12 Minuten kneten. Bagelteig soll fest und trocken sein: Er klebt nicht und fühlt sich deutlich straffer an als Brotteig. Er ist fertig, wenn er vollkommen glatt und elastisch ist und eine Fingerdelle sofort zurückfedert. Dieses gut entwickelte Klebergerüst sorgt für den zähen Biss. Von Hand 15 bis 20 Minuten kräftiges Kneten einplanen.
2. 2Gehen lassen, dann über Nacht kühlen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und dicht abdecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er leicht aufgegangen ist. Dann mindestens 8 und höchstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die kalte Nacht ist für den Geschmack wichtiger als jeder andere Schritt: Der Teig baut langsam Säuren und Aromen auf, die eine kurze warme Gare nicht hervorbringt. Kalter Teig lässt sich außerdem leichter formen.
3. 3Die Bagels mit der Strangmethode formen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 8 gleiche Stücke von je etwa 100 g teilen. Jedes Stück auf einer unbemehlten Fläche zu einem etwa 25 cm langen Strang rollen. Den Strang so um die Hand legen, dass sich die beiden Enden in der Handfläche etwa 4 cm überlappen. Die Überlappung unter der Handfläche auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, bis sie verschlossen ist; so entsteht ein gleichmäßiger Ring, der seine Form behält. Der Ring soll 9 bis 10 cm Durchmesser haben. Alternativ mit dem Daumen ein Loch in die Mitte einer Teigkugel drücken und sie vorsichtig zu einem Ring dehnen. Die Bagels mit reichlich Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen, abdecken und 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie leicht aufgegangen sind. Den Backofen auf 230°C einschalten, sobald die Bagels abgedeckt sind, damit er richtig heiß ist, wenn sie aus dem Topf kommen.
4. 4Kochen. In einem großen, weiten Topf etwa 2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. 2 EL Gerstenmalzsirup und, falls verwendet, das Natron zugeben und umrühren; mit Natron schäumt das Wasser kurz auf. Die Hitze reduzieren, bis das Wasser gleichmäßig und lebhaft siedet. Die Bagels vorsichtig hineingleiten lassen, 3 oder 4 auf einmal. 60 Sekunden kochen, mit einer Schaumkelle wenden und weitere 60 Sekunden kochen. Zuerst sinken sie und sollten innerhalb von etwa 10 Sekunden aufschwimmen, dann gehen sie beim Kochen auf. Mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und zurück auf das Backpapier setzen. Das Kochen nicht auslassen: Es ist der Schritt, der einen Bagel zum Bagel macht.
5. 5Bestreuen und backen. Sobald eine Portion aus dem Wasser kommt, die nassen Bagels großzügig mit Sesam, Mohn oder der Mischung bestreuen. Eistreiche ist nicht nötig: Die Saaten haften an der feuchten, klebrigen Oberfläche. Beide Bleche gleichzeitig auf den zwei mittleren Schienen im heißen Ofen bei 230°C 20 bis 25 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit tauschen und drehen, bis die Kruste tief goldbraun ist und ein Bagel hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Passt nur ein Blech in den Ofen, die Bleche nacheinander backen. Auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, bevor sie aufgeschnitten werden, denn die Krume festigt sich beim Abkühlen. Am selben Tag essen, solange die Kruste am besten ist.